Prijzen wijn in horeca blijven stijgen: hoe ver kan je gaan?
De prijzen van wijn in de horeca blijven stijgen. Ten opzichte van 2023 gemiddeld met bijna 6%, blijkt uit cijfers van horecadataplatform TAPP. Hoe gaan ondernemers hiermee om? Hoe zorg je dat je je niet uit de markt prijst?
In de horeca zijn de tarieven opvallend gestegen. Noodgedwongen. Grondstoffen, huur, loonlasten en dus ook de inkoop van wijn - alles is duurder en dat moet je ergens terugverdienen. Maar kun je jezelf ook uit de markt prijzen? Blijven gasten op een bepaald moment weg? Is er een maximum aan wat je voor een glas wijn kunt vragen? Een duik in dit actuele spanningsveld.
Wat veroorzaakt de verhogingen?
Per 1 januari 2024 steeg de alcoholaccijns. Dankzij een succesvolle lobby van de KHN niet met de aangekondigde 16,2%, maar met de helft. In de praktijk komt de stijging neer op een marginale verhoging van meestal enkele eurocenten per consumptie. Dit valt in het niet vergeleken met de jaarlijkse prijsaanpassingen. Leveranciers en producenten van wijn wijten hun prijsverhogingen aan ‘het weer’: hagel, vorst, minder oogst, et cetera.
"Tot en met een jaar of vijftig laten gasten zich graag verrassen met wijn"
Ook corona wordt nog steeds aangehaald. In die periode steeg door oplopende energiekosten en tekort aan personeel de prijs van glas met 30% en meer. Flessen werden een schaars en dus kostbaar goed. Kortom, (ook) de prijzen van wijn staan continu onder druk.
Even voorstellen
Nada Benic is mede-eigenaar en sommelier van Fabus in Amsterdam. Een restaurant dat Levantijns eten serveert en daarbij natuurwijnen schenkt. “De gemiddelde gast is tussen de 25 en 45, meestal expats die in de buurt wonen en af en toe een wijnliefhebber.” Quinten Missiaen is sommelier bij Hotel De Blanke Top in Cadzand-Bad. Daar in de luxe brasserie aan de Zeeuwse kust bedient hij gasten die er voor het overgrote deel met vakantie zijn. Van jonge stellen tot gepensioneerden, vaak uit Nederland, België en Duitsland. “Tot en met een jaar of vijftig laten ze zich graag verrassen met wijn, daarboven zijn de keuzes traditioneler.”
Horeca en data
TAPP is een dataplatform met meer dan 4.000 aangesloten horecagelegenheden. Elk kwartaal zet het de gemiddelde prijzen voor populaire dranken in de horeca op een rij. In Q1 van 2024 blijkt dat de prijsstijging van wijn flink doorzet. Een glas wijn kost gemiddeld 5,43 euro, 6,8% meer dan in 2023. Bij een fles is de stijging minder sterk: 5,4%. De gemiddelde prijs komt daarmee op 31,15 euro.
Wit, rosé, rood en champagne stegen gemiddeld met respectievelijk 7, 6,1, 6,0 en 4,4%. Niettemin kost een glas champagne in de Nederlandse horeca nu gemiddeld 12,27 euro. Opvallend is dat de prijzen per glas in de provincie Utrecht momenteel het hoogst liggen. Groningen is het goedkoopst.
Wat merken sommeliers en hoe gaan ze ermee om?
Missiaen merkt dat de prijzen per oogstjaar stijgen. Vooral bij wijn uit de klassieke regio’s in Frankrijk en Italië. “Ik had een Meursault die in de nieuwe jaargang volgens mijn marges van 115 naar 175 euro per fles zou gaan. Die heb ik dus van de kaart gehaald, aangezien de kwaliteit min of meer hetzelfde was. Gemiddeld is de stijging 15%, dat vind ik persoonlijk erg veel.”
Benic: "Ik heb het gevoel dat sommige producenten de kosten van de inflatie voor eigen rekening hebben genomen en andere niet. Dit gebeurde geleidelijk in 2022 en 2023. Van de wijnen waarmee ik werk zijn Franse, Duitse en Italiaanse wijnen ongeveer 20% in prijs gestegen. We moesten helaas die trend volgen om voldoende marge te behouden. Sommige wijnen schenken we niet meer per glas, omdat ze nu buiten onze range van 7,5 tot 9 euro per glas vallen."
Missiaen: “Er zijn bij mij ook veel wijnen van de wijnkaart gegaan na prijsstijgingen. Frankrijk is met meer dan de helft geslonken. Ik serveer alleen wijnen waarbij ik 100% achter de prijs-kwaliteitsverhouding sta.” Hierbij delen we vijf tips voor de ideale wijnkaart.
"De wijnkeuze verschuift. Mensen worden bekender met meer betaalbare wijnregio's"
Hoe reageren de gasten op hogere prijzen?
Missiaen: “De wijnkeuze verschuift. Mensen worden bekender met meer betaalbare wijnregio's, zoals Puglia in Italië, Rueda in Spanje of Marlborough in Nieuw-Zeeland, die populairder zijn dan ooit. Hoewel het bijzonder is dat we de bekende wijnen, die dus heel duur zijn, nog steeds blijven verkopen.”
“Ik zou niet zeggen dat de gasten minder wijn kopen dan normaal”, merkt Benic op. “Ik denk dat er een aanpassingsperiode van een half jaar was waarin mensen zich erg bewust waren van de prijsstijgingen. Maar het gebeurde overal en het is iets waar mensen nu mee hebben leren leven.”
Dat heeft misschien ook met de draagkracht van hun gemiddelde gast te maken. Niettemin denkt Missiaen dat de wijnwereld aan de vooravond van een soort revolutie staat. “Wijnmakers moeten toekomstgericht en duurzaam denken om hun wijn tegen redelijke prijzen te kunnen blijven aanbieden. Familia Torres is een mooi voorbeeld, daar kunnen vele anderen een voorbeeld aan nemen. Bourgogne denkt: Onze wijn verkoopt toch wel en het schrijnende is dat dat ook gebeurt. Maar dit blijven mensen niet pikken.”
Waar liggen de kansen?
Benic: ‘We zijn op een punt beland dat vraagt om een nieuwe benadering. Om onze prioriteiten en standpunten te herbeoordelen. Ik zal nóg meer op zoek gaan naar minder prominente wijnregio’s.”
Missiaen: “Exact. De oplossing is eigenlijk simpel. Ga op zoek naar alternatieven. Ik was laatst in Georgië, daar komen geweldige wijnen vandaan voor prijzen die nog wél een glimlach op ons gezicht toveren. Dit vereist goed zoekwerk, maar de strategie van het samenstellen van een wijnkaart in 2024 is echt leuk.”
Benic: “Onze focus was altijd al diversiteit, nu zullen nog meer plekken in de spotlight komen. Georgië inderdaad, maar ook met Slovenië heb ik dat al zien gebeuren. En dit is pas het topje van de ijsberg!”
Missiaen: “Je leert veel van nieuwe wijnlanden, maar ook in de gevestigde orde bevinden zich nog pareltjes. Ga in gesprek met je gasten over wijn. Probeer de onbekende wijnen in het glas te krijgen, laat ze proeven. Ze zullen verrast zijn wat de wijnwereld te bieden heeft.”
Wat vindt de gast?
Martijn (zelfstandig inkoopmanager, 47): ‘Ik merk geen prijsstijging van wijntjes in de horeca. Voor een glas wijn betaal ik gemiddeld zes euro, dat vind ik acceptabel. Alles wordt duurder, maar je inkoop loopt ook mee. Dus vind ik iets meer betalen ook redelijk. De grens ligt voor mij bij zo’n zeven euro voor een glas en veertig euro voor een fles huiswijn.’
Marlice (gepensioneerd, 68): “Een glas prosecco voor 8,60 euro in een café vind ik te hoog voor de kwaliteit. Daar ga ik beter op letten en zal ik niet snel meer bestellen. Aan tafel in het restaurant vind ik het anders, dan mag goede wijn wat meer kosten. Voor een glas wijn vind ik 6,50 een redelijke prijs. Maar ze schenken tegenwoordig wel erg zuinig. Voor een fles huiswijn ben ik bereid zo’n 28 euro te betalen.”
Martijn (koffiezetter, 50): “Ik heb er niet op gelet. Ik weet dat de inflatie over de hele linie meer dan gemiddeld is. Vermoedelijk ronden horecabazen de prijzen af naar boven. Soms vind ik het wel te duur als ik bedenk wat ik zelf in de koeling heb staan. Ik besteed liever twee tientjes meer aan een fles goede wijn voor thuis, dan zeven euro voor een glas buiten de deur. Hoewel, in goed gezelschap leg ik in een restaurant ook zomaar tachtig euro voor een mooie fles neer. Dat is voor mij ook wel ongeveer de max.”
Merel (leerkracht, 29): “Ik merk dat de prijs per glas steeds met vijftig cent stijgt. Een glas in de horeca is nu bijna de prijs voor een fles wijn in de winkel, dat vind ik wel jammer. Maar ik blijf kiezen wat ik lekker vind, en drink ook nog steeds evenveel. Alles wordt steeds duurder en dat is nou eenmaal zo. Ik zou het misschien wel aan de tafel bespreken met de anderen. Maar ik ga nog even vaak uit eten met een wijntje en nog steeds naar dezelfde restaurants. Voor een glas huiswijn vind ik vijf euro meer dan genoeg.”
Annejet (onbekend, 27): “Ik merk niet dat de prijzen stijgen. Het interesseert me op dit punt nog niet. Ik denk omdat ik niet zo vaak wijn drink, dus als ik wijn bestel geniet ik ervan en kijk ik niet naar hoeveel het kost. Het maximum voor een glas wijn is zo’n acht of negen euro.”
