Dichtgaan op een rustige avond is duurder dan je denkt
Op donderdagavond begint het weekend, vrijdag is topdrukte, zaterdag werk je met een wachtlijst en vanaf zondagavond loopt het aantal gasten in veel restaurants weer terug. Is die grillige bezettingsgraad inherent aan de tak van sport? En hoe keer je het tij? “Wie inlevert op omzet, maar ambassadeurs werft is spekkoper.”
Alle dagen een topomzet draaien met je restaurant, daar streef je als horecaondernemer naar. Dat dit lang niet iedereen lukt, is niet zo gek. Je opereert immers in een onvoorspelbare en dynamische sector, waar allerlei factoren bijdragen aan de schommelingen in de bezettingsgraad. Als gevolg van alle financiële kopzorgen zijn er ondernemers die een extra dag afschalen. Neem die beslissing echter niet te snel, benadrukt Herman Hell, eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep (o.a. Grace in Rotterdam) in zijn column voor Entree.
“Een rustige avond sluiten kost meer dan je denkt. Er is direct omzetverlies terwijl je vaste kosten gewoon doorlopen, maar ook indirect: gasten die op dinsdag bij jou een dichte deur treffen, gaan naar een zaak die wél open is. Als ze daar een topavond beleven, vertellen ze dat aan hun vrienden. Resultaat: je netwerk wordt kleiner én de concurrentie krijgt een voet tussen de deur.”
Rekensom
Als ondernemer moet je veel verder kijken dan de bezettingsgraad op de rustige avonden, meent hospitality-adviseur Wouter Verkerk. “Het gaat om het benodigde aantal bezette stoelen op jaarbasis in je zaak. Dát moet je rekensom zijn. Zit je vier zaterdagavonden ramvol en overweeg je om de rustige dinsdag te sluiten dan is dat een ander verhaal dan wanneer je op één zaterdag in de maand heel vol zit. Sluiten op de dinsdag betekent dan dat je ook al je vaste kosten moet doorberekenen aan je gast. De prijs voor je f&b wordt dan wel erg hoog.”
Zoveel mogelijk stoelen verkopen, dat moet volgens Verkerk je vertrekpunt zijn. “Een vliegtuigmaatschappij rekent voor een ticket op een dinsdag op een incourant tijdstip een ander tarief dan voor een ticket naar dezelfde bestemming op de populaire zaterdagmiddag. De wet van vraag en aanbod geldt altijd, ook in de horeca. Waarom voer jij als horecaondernemer geen bestedingsdrempel in op die drukke zaterdagavond? Of bijvoorbeeld een extra tijdslot? Wees creatief en vul die stoelen!”
