'Geen volle zaak? Horeca moet anders leren rekenen’
Horeca-adviseur en trendwachter Wouter Verkerk schrijft in 2024 elke maand een column voor Entree Magazine. Deze maand vertelt hij over hoe het klassieke horecamodel gasten er steeds meer van behoudt om de horeca te bezoeken.
Hoe kan je uitleggen aan een gast dat een fles wijn van twaalf euro inkoop vijf keer over de kop gaat en voor zestig euro op de kaart staat? Hoe kan je uitleggen aan een gast dat een glas champagne van de eenvoudigste soort 18,50 euro per glas moet kosten?
Wat als een tafel geen wijn bestelt, maar het liever bij kraanwater houdt? Die is vergeleken met de buren wel heel goedkoop uit voor min of meer dezelfde voorstelling. We houden vast aan een klassiek model van horeca terwijl steeds meer gasten erdoor wegblijven. Sommige horeca is gewoon veel te duur voor hen.
Te weinig in de kassa
En wat heb je vervolgens aan een restaurant waar op een avond maar twaalf gasten eten en er 48 stoelen leeg blijven. Zelfs als die twaalf gasten allemaal 150 euro uitgeven, heb je toch maar 1800 euro in de kassa. Dat is te weinig met een hoge huur, zes man in de keuken en drie man voor. Hadden we met honderd euro per persoon en veertig gasten in de zaal die avond niet een veel beter resultaat geboekt? Of kan dat niet omdat ‘de marges dan niet kloppen’?
Klassiek model onder druk
Het klassieke model van ‘restaurantje spelen’ staat al langer onder druk, maar met de hoge inflatie en het in zicht komen van de bodem van de gemiddelde huishoudportemonnee, lijkt de wal het schip nu te keren. Het aantal couverts valt voor veel restaurants in het hogere segment de afgelopen maanden fors tegen.
Men kan niet meer anders dan onder ogen zien wat ze eigenlijk allang weten; de eerste zestig gasten betalen de vaste lasten en de laatste twintig de winst. Als er dan in plaats van tachtig nog maar 55 gasten komen, is het meteen, terecht, paniek.
ZZP'ers
En dus worden zzp-koks die zichzelf de afgelopen jaren een gouden toekomst voorspelden nu massaal naar huis gestuurd en ook hun zzp-collega’s aan de voorkant hebben het werk niet langer voor het uitzoeken. Zij tellen hun knopen en komen langzaam terug op de ooit zo fortuinlijke beslissing om voor zichzelf te beginnen. Het personeelstekort heeft plaats gemaakt voor een managerstekort en sommige bedrijven voeren alweer een vacaturestop in.
Terug naar de tekentafel
We moeten als branche anders leren rekenen, we moeten het model tegen het licht houden en terug naar de tekentafel. Chef en ondernemer Ron Blaauw gooide in zijn Ron Gastrobar* in Amsterdam het roer om op 1 juni. De instap is fors verlaagd: een driegangen keuzemenu voor 49,50 euro. Volgende maand is de wijnkaart aan de beurt om met een nieuwe calculatie weer aantrekkelijk te worden voor veel meer mensen.
Het probleem zit ‘m niet in marge maar in bezetting. Je hebt niks aan kloppende calculaties op dezelfde leest geschoeid, als je tent niet vol zit. Ron deelt de winst van een volle tent met zijn gast. Dat is een moderne, eerlijke keuze die past bij deze tijd.
