Gijsbregt Brouwer: 'Een wachttafel zorgt voor extra omzet'
Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Deze maand praat Gijsbregt je bij over de wachttafel en hij vraagt zich af waarom hij die niet overal ziet.
What's cooking?
De wachttafel is het zusje van de wachtruimte, maar dan aangenamer. Het is een tafel, een paar tafeltjes of soms een hele ruimte waar je kunt plaatsnemen voordat je aan je eigen tafel of aan de bar kunt neerstrijken.
Hoe zit de vork in de steel?
Reserveren in de grote steden is schier onmogelijk. Dus als reserveren al lukt, kom je, voor alle zekerheid, maar ruim op tijd. Walk-ins – gewoon binnenlopen en hopen op plek – lijken een aardig alternatief, maar leiden vaak tot (lange) rijen op het moment van openen. Sowieso komt het later op de avond vaak genoeg voor dat je even ‘moet’ wachten op een tafeltje.
Enter de wachttafel: een zitplek, vaak op barkrukken, voorin de zaak, waar je alvast wat kunt drinken, een bite kunt bestellen en al in de kundige handen van het personeel bent, zonder dat je ‘officieel’ op je plek zit.
Wie staan er achter de potten en pannen?
In Rotterdam speelt niemand dit spel zo goed als La Pizza in het Scheepvaartkwartier. De klassieke zaak neemt sinds de opening geen reserveringen aan. Maar je kunt altijd binnenvallen en aan de hoge tafeltjes bij de bar, met een glas bubbels in de hand, wachten op je pizza of inktvis in wittewijnsaus. Bar Bet, net geopend in Utrecht, heeft in het halletje van haar kruip-door-sluip-door-pand twee hoge tafeltjes met vier krukken om te wachten.
Zelfs RIJKS*, het restaurant van Joris Bijdendijk in Amsterdam, biedt ruimte aan de bar voor spontane binnenlopers of mensen die wat vroeg voor hun reservering zijn. De zaak waar dit concept het beste is doorgevoerd is Dishoom in Londen. Hier is het wachten onderdeel van de beleving geworden en kom je zelden onder het momentje geduld uit. Aan de bar of zelfs in de rij, maar altijd met een drankje in de hand.
Een hapje mee prikken?
Als je erop let, zie je de wachttafels steeds vaker. Ze zorgen voor een prettige landing van je gast en voor extra omzet, voordat het ‘echte’ dineren of barhangen begint. Een win-win dus, zeker voor restaurants met iets meer nonchalance in hun aanpak, zoals de door mij zo geliefde restobars.
