Een lekkere espresso zetten is niet makkelijk, maar met verse koffiebonen, een basisrecept, schone espressomachine én molen kom je een heel eind. Met deze tips zet jij ook thuis een god shot.
Illustratie: Ana Jarén
Zonder goede koffie geen goede espresso. Voor de één is dat een gewassen koffie uit Colombia, terwijl een ander een natural uit Ethiopië fantastisch vindt. Maar over één ding is iedereen het eens: koffie moet vers zijn, anders maak je nooit de perfecte espresso. Binnen vier weken na branding is koffie het lekkerst. Check daarom altijd de branddatum én of de verpakking een eenwegventiel heeft. Door dit ventiel kan de koffie direct na het branden luchtdicht verpakt worden. Zonder ventiel zou het zakje openbarsten, doordat de bonen na het branden nog veel CO2 afgeven.
De perfecte espresso is lekker: niet te zuur, te bitter, te sterk of te slap. Met een basisrecept boek je het snelst resultaat met een nieuwe koffie in handen. Hierbij zijn een aantal variabelen van belang: de hoeveelheid gedoseerde gemalen koffie, de hoeveelheid water die je er doorheen laat lopen en de tijd die de espressomachine nodig heeft om de kopjes te vullen. Daarnaast zijn de watertemperatuur en de druk waarmee het water door de koffie wordt geperst, op steeds meer espressomachines in te stellen. Pas altijd één parameter tegelijk aan, zodat je het effect ervan goed kunt controleren. Een goede basis om vanuit te experimenteren is: 18 gram in, 36 gram uit voor een dubbele espresso, een doorlooptijd van 25 seconden, watertemperatuur van 92 °C en het standaarddrukprofiel.
Bij een mooie espresso zijn alle smaken in balans. Aan het begin van elke extractie komen zowel zure als bittere tonen naar voren, waarna de zoete volgen. Het bereiken van deze sweet spot is een kwestie van tijd: meestal tussen de 20-30 seconden. Voor de ene koffie is het 24 seconden, terwijl de andere koffie bij 28 seconden perfect in balans is. Ga je aan de sweet spot voorbij, dan volgt er een golf van bitterheid, gekenmerkt door een droog mondgevoel. In de regel onderstreept een korte doorlooptijd vooral fruitige en bloemige aroma’s en komen bij een langere doorlooptijd de notige, chocolade-achtige en bittere aroma’s meer naar voren. Vind je het fruit bijvoorbeeld te dominant aanwezig, verleng dan de doorlooptijd. Dit doe je door de koffie fijner te malen. Wil je juist meer chocoladesmaken, dan maal je de koffie grover.
Heb je de juiste doorlooptijd te pakken, ga dan aan de slag met de hoeveelheid gemalen koffie versus de hoeveelheid water: beter bekend als brew ratio. Hiermee kun je de sterkte van de espresso beïnvloeden. Veel barista’s houden een ratio van 1:2 aan. Dit betekent bijvoorbeeld 20 gram gemalen koffie en 40 gram espresso in de kop. Gebruik een weegschaal om je shot af te wegen: een milliliter water is een stuk lichter dan een milliliter espresso. Door de cremalaag op de espresso is het lastig te zien hoeveel espresso je nu eigenlijk hebt. Vind je de koffie bij een ratio van 1:2 te sterk, dan is bijvoorbeeld 1:3 een optie: 20 gram gemalen koffie in, 60 gram espresso uit. Doordat iedere koffie zo zijn eigen ultieme ‘recept’ heeft, verveelt het zetten van een espresso nooit.
Dit artikel verscheen eerder in koffieTcacao, hét magazine voor elke koffie-, thee- en chocoladeliefhebber in Nederland en België. Benieuwd? KoffieTcacao biedt ook lidmaatschappen aan.
Credits:
Tekst: Richard Schukkink voor koffieTcacao magazine