Zo zet je de perfecte espresso

Een lekkere espresso zetten is niet makkelijk, maar met verse koffiebonen, een basisrecept, schone espressomachine én molen kom je een heel eind. Met deze tips zet jij ook thuis een god shot.

Illustratie: Ana Jarén

Zonder goede koffie geen goede espresso. Voor de één is dat een gewassen koffie uit Colombia, terwijl een ander een natural uit Ethiopië fantastisch vindt. Maar over één ding is iedereen het eens: koffie moet vers zijn, anders maak je nooit de perfecte espresso. Binnen vier weken na branding is koffie het lekkerst. Check daarom altijd de branddatum én of de verpakking een eenwegventiel heeft. Door dit ventiel kan de koffie direct na het branden luchtdicht verpakt worden. Zonder ventiel zou het zakje openbarsten, doordat de bonen na het branden nog veel CO2 afgeven.

Basisrecept

De perfecte espresso is lekker: niet te zuur, te bitter, te sterk of te slap. Met een basisrecept boek je het snelst resultaat met een nieuwe koffie in handen. Hierbij zijn een aantal variabelen van belang: de hoeveelheid gedoseerde gemalen koffie, de hoeveelheid water die je er doorheen laat lopen en de tijd die de espressomachine nodig heeft om de kopjes te vullen. Daarnaast zijn de watertemperatuur en de druk waarmee het water door de koffie wordt geperst, op steeds meer espressomachines in te stellen. Pas altijd één parameter tegelijk aan, zodat je het effect ervan goed kunt controleren. Een goede basis om vanuit te experimenteren is: 18 gram in, 36 gram uit voor een dubbele espresso, een doorlooptijd van 25 seconden, watertemperatuur van 92 °C en het standaarddrukprofiel.

Doorlooptijd

Bij een mooie espresso zijn alle smaken in balans. Aan het begin van elke extractie komen zowel zure als bittere tonen naar voren, waarna de zoete volgen. Het bereiken van deze sweet spot is een kwestie van tijd: meestal tussen de 20-30 seconden. Voor de ene koffie is het 24 seconden, terwijl de andere koffie bij 28 seconden perfect in balans is. Ga je aan de sweet spot voorbij, dan volgt er een golf van bitterheid, gekenmerkt door een droog mondgevoel. In de regel onderstreept een korte doorlooptijd vooral fruitige en bloemige aroma’s en komen bij een langere doorlooptijd de notige, chocolade-achtige en bittere aroma’s meer naar voren. Vind je het fruit bijvoorbeeld te dominant aanwezig, verleng dan de doorlooptijd. Dit doe je door de koffie fijner te malen. Wil je juist meer chocoladesmaken, dan maal je de koffie grover.

Brew ratio

Heb je de juiste doorlooptijd te pakken, ga dan aan de slag met de hoeveelheid gemalen koffie versus de hoeveelheid water: beter bekend als brew ratio. Hiermee kun je de sterkte van de espresso beïnvloeden. Veel barista’s houden een ratio van 1:2 aan. Dit betekent bijvoorbeeld 20 gram gemalen koffie en 40 gram espresso in de kop. Gebruik een weegschaal om je shot af te wegen: een milliliter water is een stuk lichter dan een milliliter espresso. Door de cremalaag op de espresso is het lastig te zien hoeveel espresso je nu eigenlijk hebt. Vind je de koffie bij een ratio van 1:2 te sterk, dan is bijvoorbeeld 1:3 een optie: 20 gram gemalen koffie in, 60 gram espresso uit. Doordat iedere koffie zo zijn eigen ultieme ‘recept’ heeft, verveelt het zetten van een espresso nooit.

In 8 stappen een perfecte espresso

1. Maak de portafilter schoon. Verwijder vocht en overgebleven koffiedik voor het malen. Deze maken de smaak astringent en bitter.
2. Zorg voor de juiste dosering. De meeste on demand-molens geven de juiste dosering af met één druk op de knop. Weeg het shot af op een weegschaal voor maximale controle.
3. Verdeel de koffie evenredig. Tijdens het malen valt de koffie vaak in een piramidevorm in de portafilter. Verspreid deze evenredig met de hand voor een gelijkmatige extractie.
4. Tamp gelijkmatig en consistent. Het doel van tampen is om eventuele luchtbellen in de koffiepuck te verwijderen. Hierbij is het vooral belangrijk om recht te tampen.
5. Spoel de groep voor. Verwijder oude koffieresten door de groep één keer voor te spoelen.
6. Druk direct op de knop. Plaats de portafilter in de groep en start de extractie. Als je dit niet direct doet, kan de hitte van de groepskop het oppervlak van het koffiebed ‘verbranden’.
7. Time de doorlooptijd, weeg het shot. Tel (eventueel via een timer) mee voor de doorlooptijd en bekijk aandachtig hoe de espresso uit de machine vloeit: geen druppels of een stortvloed, maar een dikke, goudkleurige straal.
8. Weggooien, reinigen en naspoelen. Bekijk bij het weggooien de puck: is-ie nat, precies goed of te droog? Stel aan de hand hiervan de variabelen bij. Vergeet na het koffiezetten ook niet om de portafilter te reinigen met een microvezeldoek en spoel de groep altijd goed na.

Meer lezen over koffie?

Dit artikel verscheen eerder in koffieTcacao, hét magazine voor elke koffie-, thee- en chocoladeliefhebber in Nederland en België. Benieuwd? KoffieTcacao biedt ook lidmaatschappen aan.

Credits:
Tekst: Richard Schukkink voor koffieTcacao magazine