Welke gerechten zet je op je menukaart en voor welke prijs?
Hoe bepaal je als ondernemer wat je op de menukaart zet én wat de prijs van gerechten wordt? Greg Amse is mede-eigenaar van café-restaurant Luden in Den Haag: “Een te lage prijs voor een gerecht kan ons wel tienduizend euro per maand kosten.” En Lodewijk Keulen, eigenaar van restaurantketen De Eendracht: "Binnen no-time zie ik via software de verkoopcijfers en de marges van de gerechten. Dat helpt bij de prijsbepaling en het ontwikkelen van een nieuwe menukaart."
Een aantal menukaarten geleden ging het even mis bij De Eendracht, een all day restaurantketen dat op meerdere locaties dezelfde kaart voert. “We hadden net een nieuw menu ingevoerd en de marges en verkoopprognoses van alle gerechten in kaart gebracht”, vertelt Lodewijk Keulen eigenaar van hospitality-organisatie Het Horeca Kantoor (o.a. De Eendracht, BARTACK in Amsterdam en Bar Boon in Hilversum). “Omdat we die verkoopgegevens al jaren verzamelen, weten we meestal wat de hardlopers zullen worden en welke gerechten minder goed gaan verkopen.”
Op basis van die data, de nieuwe recepturen én de winstfactor wordt de verkoopprijs bepaald, zegt hij. “Dan weten we ook wat de marges zijn per gerecht. Dat het aanpoten zou worden met de nieuwe kaart, was al wel duidelijk. Maar binnen twee à drie weken bleek dat onze aannames niet klopten; de inslag was niet wat-ie moest zijn. Toen hebben we meteen de kaart aangepast.”
Dankzij het softwareprogramma dat Keulen in alle zaken van De Eendracht gebruikt, kan hij binnen no-time de verkoopcijfers en de marges van de gerechten inzien. En kan hij bij veranderende menukaarten kort op de bal zitten en snel ingrijpen.
Deze werkwijze – het meten van de prestaties van je gerechten en daarop je kaart aanpassen – wordt in de horeca ook wel menu-engineering genoemd. Het is een slimme manier om meer rendement uit je menu te halen en op basis van data inzicht te krijgen in welke gerechten populair zijn, welke items een hoge omzet én een hoge marge hebben (winnaars) en welke items minder besteld worden maar wel een goede marge hebben (slapers). Het zorgt voor inzichten die je, afhankelijk van de grootte van je zaak, honderden tot duizenden euro’s per maand kunnen opleveren.
