Hoe voorkom je voedselverspilling in horeca

Als je denkt aan dingen die slecht zijn voor het milieu, denk je waarschijnlijk het eerst aan auto’s, vliegtuigen en veeteelt. Maar wist je dat voedselverspilling op dit moment een van de grootste problemen voor onze planeet vormt? Dat het zorgt voor veel uitstoot van broeikasgassen? En dat we bijna een derde van de wereldwijde voedselproductie onopgegeten weggooien? Consumenten hebben hier het grootste aandeel in. Maar ook in de horeca wordt enorm veel weggegooid! Dat is niet alleen slecht voor het milieu, maar voor de winst van horecaondernemers. Maar wat is voedselverspilling nou precies? Ontdek hoe voedselverspilling in de horeca ontstaat, welke negatieve gevolgen het heeft, en hoe je deze voedselverspilling kunt tegengaan.

Wat is voedselverspilling?

Voedselverspilling is een van de grootse bedreigingen van onze planeet, omdat het klimaatverandering versnelt. Dat gebeurt ten eerste via de productie van ons voedsel, die wereldwijd voor meer dan een kwart aan alle uitstoot van broeikasgassen verantwoordelijk is. Hier zijn ontzettend veel grondstoffen voor nodig. Bovendien wordt er veel bos gekapt om plaats te maken voor landbouw. En er is enorm veel water en energie nodig voor de teelt, de verpakkingen, het transport en de koeling en opslag van het voedsel.

Een voorbeeldje: voor de productie van een kilo groente of brood heb je gemiddeld 2300 liter water nodig en wordt zo’n 0,75 kilo CO2 uitgestoten. En voor een kilo vlees is zelfs 10.125 liter water nodig, en bedraagt de CO2-uitstoot maar liefst 15 kilo. (bron: Instock)

Des te erger is het dat we, ondanks de hoge (milieu)kosten van onze voedselproductie, een derde van al dat voedsel vervolgens zomaar verspillen. Maar wat is die voedselverspilling nou echt? Producten worden weggegooid zonder dat ervan gegeten is. En als voedsel wordt afgebroken, stoot het methaangas uit; een zeer schadelijk broeikasgas, zelfs nog schadelijker dan CO2! Tel dat bij elkaar op, en je ziet dat voedselverspilling enorm veel schade aan onze planeet toebrengt.

Geen wonder dat de Verenigde Naties voedselverspilling hebben opgenomen in de Sustainable Development Goals (de zogenaamde SDG’s). In SDG 12, Verantwoorde consumptie en productie, is vastgelegd dat we onze natuurlijke hulpbronnen duurzaam moeten beheren en efficiënt moeten gebruiken. Onderdeel hiervan is dat de voedselverspilling in 2030 met 50% verminderd moet zijn. Deze ambitieuze doelstelling geldt ook voor Nederland. Werk aan de winkel dus, voor ons allemaal!

Hoe ontstaat voedselverspilling?

Voedselverspilling ontstaat op verschillende manieren, en op verschillende plekken in de keten:

• Bij de producent, bijvoorbeeld vanwege oogstverliezen of overschotten, of omdat het voedsel niet voldoet aan de eisen die aan de maat en vorm gesteld worden
• Tijdens het transport, omdat het bederft kort nadat het de boerderij verlaat of onderweg schade oploopt
• In de supermarkt, omdat het over de houdbaarheidsdatum raakt
• Bij de consument, omdat het in de koelkast of in keukenkastjes over de datum raakt, of weggegooid wordt van onze borden

Maar ook in de horeca wordt veel voedsel weggegooid: zo’n 55.000 ton per jaar; wat neerkomt op ongeveer 14% van de totale voedselverspilling. Dat is niet alleen slecht voor het milieu, maar natuurlijk ook voor de portemonnee van horecaondernemers. Een groeiend aantal horecaondernemers zet zich dan ook in om zo min mogelijk voedsel weg te gooien.

Hoe ontstaat voedselverspilling in de horeca?

Voedselverspilling in de horeca vindt zowel plaats in de keuken als bij de gast. In de keuken bederft nog steeds veel voedsel omdat er niet goed is ingekocht, of omdat ingrediënten niet snel genoeg gebruikt worden. In sommige gevallen ontbreekt het de chef aan creativiteit om producten die de houdbaarheidsdatum naderen op een slimme manier nog te verwerken in een gerecht. Of misschien worden er te grote porties geserveerd, waardoor gasten niet alles opeten wat ze wordt voorgeschoteld. En natuurlijk kan het ook gebeuren dat het aantal bestellingen tegenvalt ten opzichte van het aantal verwachte bestellingen.

Waarom is voedselverspilling zo’n groot probleem?

Het is inmiddels duidelijk waarom voedselverspilling een probleem is. Het is slecht voor het milieu, maar zeker ook voor de winst van horecaondernemers. Voedselverspilling vermijden levert je enorm veel geld op. Sterker nog, uit een onderzoek onder 114 restaurants in 12 landen, bleek dat je voor iedere euro die je investeert in de reductie van voedselverspilling, maar liefst 7 euro terugverdient.

Niet zo gek, want je bespaart zowel op de inkoop van ingrediënten als op de kosten voor afvalverwerking.

4 tips om voedselverspilling te voorkomen

Wil je een positieve bijdrage leveren aan het milieu én aan je bedrijfsresultaten? Deze 4 tips helpen jou bij voedselverspilling tegengaan:

Meten is weten

Om voedselverspilling te reduceren, moet je vooral heel goed analyseren wat je verbruikt en wat er wordt weggegooid. Inkoop en grammages gaan bij veel chefs op gevoel, maar door te meten kun je veel nauwkeurig bepalen wat je nodig hebt om je maaltijden te bereiden. Meet op verschillende dagen, op verschillende tijden en in verschillende seizoenen wat erin komt, wat eruit gaat, wat wordt opgegeten en hoeveel er wordt weggegooid. Pas je bestelling hierop aan, en bestel alleen wat je ook echt nodig hebt. Lastig? Schakel dan hulp in, bijvoorbeeld van Orbisk of van Wastewatchers.

Sla je producten op de juiste manier op

Bewaar ingrediënten en restjes op de juiste manier. Zorg ervoor dat je warm voedsel eerst volledig laat afkoelen voordat je het bewaart, en bewaar het vervolgens op de juiste temperatuur. Zorg voor een strak koelingsbeleid en train je personeel hier goed in. En bereid producten voor, voordat je ze opslaat. Kook vlees en groenten bijvoorbeeld voor en sla ze daarna vacuüm op. Zo blijven ze langer houdbaar.

Zorg ook dat je restjes goed labelt, zodat je precies weet hoe lang je het nog kunt bewaren en wat je als eerste moet gebruiken.

Kun je restjes niet meer gebruiken? Verkoop ze dan via Too Good to Go, of geef ze weg aan de Voedselbank.

Wees creatief met je menu

Door slim om te gaan met je menu, kun je veel efficiënter inkopen én voedselverspilling voorkomen. Kies voor een vaste, kleine kaart, zodat je gerichter in kunt kopen. Je hoeft echt geen 60 verschillende gerechten aan te bieden; een zeer uitgebreide menukaart leidt in veel gevallen tot derving.

Zet verschillende gerechten op je kaart waar dezelfde producten in verwerkt worden. En voeg gerechten aan je kaart toe waarin je kunt variëren met ingrediënten. Denk aan een soep of curry waarin je de restjes verwerkt die hun houdbaarheidsdatum naderen, of aan een side dish van geroosterde groenten naar keuze van de chef.

Let goed op je portiegrootte

Laten je gasten vaak eten op hun bord liggen? Of wordt er regelmatig naar een doggybag gevraagd? Kijk dan eens kritisch naar je portiegrootte. Misschien kun je best wat kleinere porties serveren. Dat geldt zeker voor de garnering en supplementen. Serveer daarbij minimale porties en geef gasten de mogelijkheid om naar hartenlust bij te bestellen. Blijft er toch wat over? Bied dan een doggybag / foodiebag aan.

Run je een zelfbedieningsrestaurant? Gebruik dan kleinere borden, want veel mensen zijn geneigd hun bord volledig vol te laden.

Laat je inspireren door deze duurzame horecabedrijven

Steeds meer horecaondernemers zijn ervan doordrongen dat het verminderen van voedselverspilling enorm belangrijk is. Met de bovenstaande tips kun je heel veel doen. En je kunt je natuurlijk ook laten inspireren door deze inspirerende collega’s, die oplossingen bieden voor voedselverspilling in Nederland:

Atelier Thuisbasis

Bij Atelier Thuisbasis draait alles om circulaire gastronomie. Ze inspireren anderen over dit onderwerp via culinaire tastings en interactieve workshops en demo’s. Hierbij focussen ze steeds meer op het klaarstomen van de nieuwe generatie: de generatie die de circulaire transitie moet voortzetten. Dit doen ze onder andere met een programma over food waste upcycling.

Instock

Bij Instock zetten ze voedselverspilling letterlijk en figuurlijk op de kaart. Ze redden producten die anders verspild zouden worden, zoals overschotten, te kleine pompoenen en fruit met hagelschade. Dat halen ze op bij telers, verpakkingsbedrijven en producenten. In hun Food Rescue Center doen ze een laatste kwaliteitscheck, en daarna zetten ze het klaar voor restaurants en cateraars. In de keuken van hun Amsterdamse restaurant maken creatieve chefs de lekkerste gerechten die op dat moment aanwezig zijn. Instock vormt het bewijs dat gezelligheid en duurzaamheid perfect samengaan.

Circl

Bij Circl beginnen ze bij het eind: ze koken met wat er overblijft. Dat wat onterecht blijft liggen. Denk aan misvormde groenten, oud brood of ongelukkige leghaantjes. De chefs van Circl werken volgens circulaire principes en gaan dagelijks de strijd aan tegen voedselverspilling. Door duurzame kooktechnieken zoals wecken en fermenteren in te zetten, serveert Circl gerechten met minimale afvalproductie en energieverbruik, maar met maximale positieve impact op mens en milieu.