TOPPR van de maand: Chefkok Rick Gresnigt

Rick Gresnigt is genomineerd als TOPPR van de maand, omdat hij als chefkok het restaurant Céline naar een hoger niveau tilt. Zijn moderne en eigenwijze kookstijl komt goed tot zijn recht en ook de manier waarop hij zijn team motiveert maakt hem een TOPPR.

Wat maakt jouw manier van coachen zo effectief?

“Zelf ben ik opgeleid in een klassieke leerschool met een zware hiërarchie, waarin niet altijd rekening werd gehouden met de gevoelens van anderen. Ik besloot mij als chefkok juist empathisch op te stellen en mensen in hun kracht te zetten in plaats van ze angst in te boezemen. Dat vraagt om inlevingsvermogen, want je moet oprecht interesse hebben in anderen om te ontdekken waar hun talenten liggen en waar ze nog in kunnen groeien. Ik geloof erin dat je mooie dingen terugkrijgt als je zelf ook geeft. Uiteindelijk zorgen we als team voor de mooie gerechten die worden geserveerd.”

Waar komt jouw passie in het werk vandaan en hoe uit zich dat?

“Van jongs af aan was ik gefascineerd door eten. Terwijl veel kinderen dingen moeten leren eten, wilde ik juist alles ruiken en proeven wat ik niet kende. Toen ik op mijn twaalfde mijn oom ging helpen in zijn patisserie, wist ik zeker dat ik later iets met eten wilde doen. De koksopleiding was een logische stap voor mij.

Ik ben nog steeds zoekende naar mijn specifieke kookstijl. En misschien wil ik mezelf niet vastleggen, maar juist blijven verrassen. Ik sta altijd open voor nieuwe ingrediënten en smaakcombinaties en een creatieve manier van opmaken. Een signatuur van mijn kookstijl is dat ik altijd een natuurlijk zoetje in een gerecht verwerk. Waarschijnlijk ontstaan in de patisserie van mijn oom. Dan bedoel ik niet suikerzoet, maar het natuurlijke zoet dat in ingrediënten aanwezig is naar boven brengen. Zoals de zoete smaak in een knolselderij als je die hard aanbakt of het zoet in een gepofte rode biet. Ik vind het mooi om dit terug te laten komen in mijn gerechten en het zoetje op die manier een podium te geven. Wanneer de sommelier er een mooie wijn bij serveert uit de wijnkelder van het fort, dan is het plaatje compleet.”

Wat voor TIP heb jij voor mensen die in de horeca werken? 

“Wees oprecht en eerlijk naar elkaar, ook wanneer je dingen moet zeggen die minder leuk zijn. Benoem iets zo snel mogelijk met respect voor de ander. Hierdoor wordt er over dingen gesproken en worden er oplossingen bedacht, voordat iets escaleert. Als je eerlijk naar elkaar bent, dan scheelt dat veel onnodige energie om tot een goed resultaat te komen. Je hebt met het hele team een gezamenlijk doel voor ogen, namelijk het geven van een geweldige ervaring aan de gasten. Van het aperitief tot aan de versgemalen koffie met huisgemaakte friandises. Kom je ergens niet uit, stel jezelf dan de vraag: komt het ten goede aan de gast? Zo niet, dan weet je dat er iets moet veranderen.”