TOPPR van november: Boris van den Berg – Vesper Hotel en Bar/restaurant Bries

Onze TOPPR van oktober, Tijmen Dijkman, is restaurantmanager van Ron Gastrobar bij de C in Bloemendaal. Hij werd genomineerd door Lennart Maas, initiatiefnemer van de Week van de horeca: “Met zijn indrukwekkende groei, toewijding, passie, leiderschap en vastberadenheid bewijst hij zich elke dag als een waardevolle kracht. Wij zijn superblij met hem en zien voor deze topper een stralende toekomst tegemoet!”

Wat doe je als restaurantmanager?

“Ik ben een meewerkende restaurantmanager. Dat wil zeggen dat ik mijn team niet alleen train en delegeer, maar ik draai ook mee op de vloer, laat daar zien hoe het moet en probeer een inspirerend voorbeeld te zijn. Daarbij ben ik heel benaderbaar – mensen durven van alles aan me te vragen of met me te delen – en ben serieus begaan met m’n personeel. Samen slijpen we zo een team dat bijzonder goed is in samenwerken.”
 

"UIT ETEN GAAN MOET EEN FEESTJE ZIJN!"

“En ik kan een tafel ‘lezen’, om het zo maar te zeggen. Heb een goed gevoel voor dat wat gasten nodig hebben en speel daarop in. Verder moet de vloer soepel worden gerund en dat doen we volgens een 12-stappenplan, zodat ons bedienend personeel ervoor kan zorgen dat gasten een ontspannen en leuke tijd beleven. Dat is dan ook de visie van Gastrobar’s Ron Blaauw: Uit eten gaan moet een feestje zijn!”

Waar komt de passie voor je werk vandaan?

“Vroeger ging ik met m’n ouders heel soms uit eten. Dat deden we echt alleen voor een verjaardag of een enkele keer in de zomervakantie. Ik vond dat zó fantastisch; als gast ergens bij een restaurant dineren… vol bewondering ook voor de mensen in de bediening.” 

“Vanuit die prille passie ben ik terechtgekomen bij de Haagse Hotelschool. In 2018 wilde ik mijn theoretische kennis in de praktijk brengen bij een goed restaurant – dat werd Ron Gastrobar. Ik kwam binnen als een jochie met wat stage-ervaring, maar heb hier zó enorm veel geleerd.”

“Ik heb het ook in me om steeds méér te willen weten. En die kennis en dat enthousiasme kan ik weer mooi overdragen aan de rest van mijn team. Alles gaat om gastvrijheid. Wij kunnen een avond echt maken of kraken.”

Hoe gaan jullie verspilling tegen?

“Binnen de Ron Gastrobar Groep hebben we vier restaurants en een productiekeuken in Amsterdam Sloterdijk, waar een deel van de ingrediënten – bijvoorbeeld een basismayonaise of kleine tacosnacks – worden geproduceerd en verspreid op afroepbasis. Dat is dus heel controleerbaar.”

“Daarnaast werken we met de slimme software van Horeko, onder meer voor onze recepturen en ons kassasysteem. Het programma is heel erg gericht op het efficiënt bestellen van producten, waardoor er bijna geen verspilling is. Wanneer er wél Waste is, gebruiken we de overgebleven ingrediënten meestal voor personeelsmaaltijden.”

“Verder zijn we veel aan het pre-badgen voor onze dranken, waardoor glazen tot aan de millimeter afgemeten worden gevuld. Daardoor houden we niets over en gooien niks weg. Datzelfde doen we bijvoorbeeld met fruit dat iets ‘verder’ – maar nog steeds prima – is; dat verwerken we in sappen en gebruiken we in gedroogde vorm als garnituur. Wij vinden het enorm van belang om bewust met No Waste bezig te zijn.”
 

"DE WERELD LIGT AAN JE VOETEN, MAAR JE MOET HET WEL ZELF HALEN"

Tip voor horeca-collega's 

“Ten eerste: heb plezier! Dat straalt ook enorm uit naar de gasten, zij zien en voelen dat absoluut. Een tweede tip: in de horeca moet je het zelf halen. Begonnen bij Ron in de bediening, ben ik nu met trots restaurantmanager van één van zijn vier restaurants. Gá ervoor, bewijs jezelf waar dat kan en laat weten dat je meer zou willen, waar je ambities liggen. Het kan echt een wereld voor je openen!”