Paddenstoelen: de duurzame vleesvervangers

Midden in de polder staat de blauwe loods van Mycophilia: de duurzame paddenstoelen kwekerij van Wouter Hassing en Marijke Bults. Een disrupter van de markt, want op duurzame wijze zijn zij in staat om paddenstoelen zo te kweken dat deze een alternatief voor vlees kunnen zijn. En dat ook nog eens voor een betaalbare prijs.

Ongeveer zeven jaar geleden begonnen ze in Amsterdam Noord met twee zeecontainers waarin ze de paddenstoelen lieten groeien, nu zijn ze gegroeid naar bijna 4000m2. We bezoeken Wouter bij Mychophilia. Het is prachtig om te zien hoe zijn ogen twinkelen en hij vol passie vertelt over de kwekerij, de productie, de keuzes die ze gemaakt hebben en de toekomstplannen.

Lokale grondstoffen

Mycophilia is de weinige kleine telers in Nederland die het substraat haalt binnen een straal van 30km. “De grondstoffen voor de voedingsbodem halen we hier allemaal uit de buurt,” vertelt Wouter. Door veel te testen beheersen ze het kweekproces optimaal en krijgen ze het voor elkaar in een relatief korte tijd een paddenstoel te produceren die qua structuur op vlees lijkt, de smaak overneemt en veel voedingsstoffen bevat die vlees ook heeft. Waardoor het als geduchte concurrent wordt gezien van vlees.

Fotografie: Iris Pouw

Duurzaam ondernemen stroomt bij Wouter door zijn aderen, voor hem is het heel logisch dat je de voedingsstoffen voor de paddenstoelen niet van heinde en ver haalt. Het bedrijf draait op agrarische reststroom; het zaagsel, dat gebruikt wordt voor de voedingsboden, halen ze bij Staatsbosbeheer en de speltkaf (restproduct bij speltproductie) gebruiken ze als plantaardige stikstof om zo de schimmels extra te voeden.

Productieproces

Lopend door de loods, die nog volop in verbouwing is, laat Wouter alles zien. “We groeien heel organisch en bouwen steeds bij. Binnenkort starten we ook een crowdfunding actie om meer kweekcellen (met natuurlijk lichtspectrum) te bouwen. We willen het proces optimaliseren, daarvoor moet de grote hal worden aangepast. En ook willen we het bedrijf helemaal circulair laten draaien.” Daarnaast zoekt hij naar vaste relaties, maar daarbij zegt hij wel: “We willen afnemers die duurzaamheid ook hoog in ’t vaandel hebben staan.”

Het is een beetje een kruip door sluip door route, maar Wouter laat uitgebreid het productieproces zien: De receptuur van onder andere zaagsel en paddenstoelenzaden wordt in luchtvrije zakken ingesloten. “Doordat wij niet vastzitten aan een minimale productie is het voor ons ook mogelijk om 100 of 1000 zakken met een speciale soort te laten groeien,” vertelt Wouter terwijl hij naar de productielijn wijst. En dat is vooral handig voor chefs en andere afnemers die met onbekendere soorten willen werken. Wouter: “Naast dat we de bekende soorten zoals shiitake, oesterzwammen en koningsoesters kweken, komt er nu ook steeds meer vraag naar onbekendere soorten. Die kunnen wij dan zo kweken.”

De zaagselreceptuur vormt zich in 6 weken tijd tot solide blokken, waarna ze ontdaan worden van de zak en in een kweekloods worden gelegd. In deze kweekloods groeien verschillende soorten paddenstoelen op de inmiddels hard geworden blokken zaagsel. Vol trots laat hij diverse soorten zien en voelen.

De toekomst

Afwisselend hebben ze 12 soorten op kweek staan die ze leveren aan onder andere Bidfood, Marqt, RAI Amsterdam, franchise Jumbo’s en restaurant De Ceuvel. “Ik kom vaak langs bij vaste chefs, dan help ik mee om nieuwe recepturen te ontwikkelen met mijn producten.” Zo hebben ze ook een samenwerking met de Dutch Weed Burger en hebben ze een bitterbal ontwikkeld die in plaats van de vleesvulling, paddenstoelenvulling heeft.

Klaar met experimenteren zijn ze bij Mycophilia nog lang niet: “We willen in de nieuwe kweekkas werken met natuurlijk licht, dan krijg je hele andere paddenstoelen dan die nu beschikbaar zijn; andere kleur, structuur. Dat is echt iets waar we ons in de toekomst mee willen onderscheiden!”