Ode aan de kikkererwt

Een onooglijk streetfoodtentje in Tel Aviv; drie meter breed, hooguit. Uit de krakende boxjes schalt stomende techno.’ Welcome to the party, ladies!’ Achter een toonbank vol gesneden groenten, gegrilde aubergines, koolsla en groene kruiden, schalen met humus, kruimelkaas, eieren en feloranje mangosaus (amba), draaien drie grijnzende mannen als dansers om elkaar heen. Wat ze doen? Ze vullen pitabroodjes. De lekkerste die je ooit hebt gegeten. En hoe heet dat heerlijks? Sabich; een van oorsprong Irakese specialiteit, hier tot culinaire kunst verheven. Een complete maaltijd en wat een smaken bij elkaar! Pas als je erop gaat letten, merk je: er komt geen vlees aan te pas. Je mist het ook geen seconde. Hier in het Midden Oosten is de bescheiden kikkererwt een held. Fluwelige humus wordt ervan gemaakt, maar ook pittige, sappige falafel. Hij wordt gemengd door salades, soepen, couscous en curry, of knapperig gebakken als snack gegeten.

Alle stoere BBQ- en vleesboeken van Jord Althuizen, Marcus Polman en consorten ten spijt, is ook hier in Nederland op het bord een niet mis te verstane verschuiving gaande van dierlijk eiwit naar plantaardig. Meat free Monday; Sir Paul McCartney schreef acht jaar geleden al in zijn kookboek met die titel: ‘Minder vlees eten is een van de eenvoudigste dingen die je kunt doen voor het milieu. Dat zet pas écht zoden aan de dijk!’. Documentairemaker Michael Pollan gaf met zijn Pleidooi voor echt eten (niet teveel, vooral planten) het definitieve zetje. Onze gasten lassen steeds vaker vleesloze dagen in, of schakelen helemaal over op een vegetarische of zelfs veganistische lifestyle, waarbij álle dierlijke producten -dus ook eieren, honing en kaas- uit den boze zijn. De tijd dat een restaurant het zich kon veroorloven geen vegetarische gerechten op de kaart te hebben, of alleen de geijkte Omelet Champignon en Salade Geitenkaas, ligt nog niet eens zo ver achter ons. Wat serveren we ze anno 2018 in plaats hiervan? De heerlijkste gerechten van over de hele wereld, en de keuze is eindeloos. We (her)ontdekten de charme van gegrilde groenten, linzencurry en couscous, tabuleh en parelgort, vleesvervangers van soja en lupine, tofu en halumi, bonen-en maisgerechten, gadogado en dus al die lekkere kikkererwtspecialiteiten uit het Midden Oosten. Laat ze maar lekker steggelen over waar de humus oorspronkelijk vandaan komt. Uit de Joodse keuken, de Libanese of de Palestijnse. Waarschijnlijk hebben ze allemaal gelijk. ‘Make hummus, not war’. De Australische cineast Travor Graham maakte er een ingrijpende film over.

Wie de lekkerste Sabich van Tel Aviv (volgens de locals) wil proeven: 42 Frishman street. Bij de buren hebben ze ‘de lekkerste’ foul. Een van oorsprong Egyptisch tuinbonengerecht met kikkererwten, tahin en tomaten. Ook vegetarisch. Ze staan ervoor in de rij.

Puck Kerkhoven
Culinair journalist en auteur, o.a. op het gebied van FoodWaste
Jurylid HIA voor de Karel de Vos Duurzaamheid Award