Mise en Place op basis van houdbaarheid

Hoe kan de houdbaarheid van Mise en Place (MEP) recepten je helpen om tot een efficiënte MEP-planning te komen? Maak Mise en Place op basis van houdbaarheid en bespaar 50% van je tijd.

De recepten zijn je visitekaartje

Deze tip geldt voor alle recepten, maar zeker ook voor MEP-recepten. Het recept is één van de drie krachten van de Trias Cuisinica. Recepten moeten van te voren uitgewerkt en gecalculeerd zijn om te spreken van een optimaal MEP-proces. Eén van de belangrijkste onderdelen om vast te stellen is hoeveel je verbruikt, zodat dit afgezet kan worden tegen de houdbaarheid van een MEP-recept. Jouw koks maken misschien nog geen gebruik van de natuurlijke houdbaarheid van een recept als hulpmiddel om de MEP-productie te plannen en te sturen? Maar de voordelen van Mise en Place op basis van de maximale houdbaarheid:

• Je kunt grotere hoeveelheden (batches) van een bepaald product in één keer maken. Onderzoek wijst uit dat het mogelijk is om de MEP-uren te verlagen van 35 uur naar 16 uur, een ruime halvering.
• Je verlaagt de productiekosten van producten per stuk of per kilo omdat je meer kilo’s maakt per MEP charge.
• Het bespaart tijd, zowel bij het opstarten als het schoonmaken.

Het ingrediëntenverbruik per dag

Een keuken verkoopt gerechten. Gerechten zijn recepten voor telkens één persoon. Een recept bestaat vervolgens weer uit een ingrediëntenlijstje met de daarbij behorende hoeveelheden. Je weet (ongeveer) hoeveel gerechten en welke soorten gerechten je per dag verkoopt. Als je alle ingrediënten en het aantal verkochte gerechten bij elkaar optelt, heb je het ingrediëntenverbruik per dag.

Technieken voor het verlengen van de houdbaarheid

Belangrijkste is dat de stappen op de receptuur goed gevolgd worden. Daarnaast moeten de producten zo vers mogelijk zijn en er moet zowel hygiënisch als precies gewerkt worden. Bereid je voedsel met de vacuüm kooktechniek? Dit vereist precisie bij de juiste combinatie van temperatuur en kooktijd.

Vacuüm koken

Vacuüm koken is het garen van vacuümverpakte voedselproducten op lage temperatuur (<100 graden Celsius). Er zijn twee manieren hiervoor: je dompelt het verpakte voedsel in warm water om deze langzaam te garen of je gaart het verpakte product met behulp van een (stoom-)oven. De voordelen van vacuüm koken:

• Door het langzaam garen van producten blijven de texturen, smaken, geuren, kleuren en voedingsstoffen behouden;
• De producten worden overal gelijkmatig gaar;
• Weinig vet bij het garen;
• Producten kunnen ruim van tevoren gemaakt worden;
• Producten kunnen makkelijk geregenereerd worden;
• Producten blijven langer houdbaar in de koeling;
• Minder vochtverlies, meer opbrengst en een mooiere cuisson.

Houdbaarheid

Langere bereidingstijden zijn ook bedoeld om het beste uit de producten naar voren te halen. Door producten op hoge temperaturen te verwarmen, worden de bacteriën verwijderd en blijft het product langer goed. Dit is precies wat er gebeurt bij producten die je in vacuüm verpakt.