Meet the chefs van The Chefsclub Amsterdam
The Chefsclub Amsterdam is een uniek fine dining pop-up concept dat tijdens de Horecava voor het eerst uitgerold werd. In het kader van het Horecava-thema ‘Proef de toekomst’ koken diverse Nederlandse koks, afkomstig uit de nieuwe garde Nederlandse (sterren) chefs, de sterren van de hemel.
Ze zijn veelal gevormd onder de vleugels van vermaarde Michelinchefs maar hebben nu elk hun eigen identiteit en al dan niet een eigen restaurant. De chefs zijn: Dennis Huwae (ex &Samhoud Places**), Erik Tas (ex Parkheuvel**), Wessel Ruijmgaart (ex Aan de Poel**), Wouter Kik (De Kromme Watergang**), Rik Jansma (De Basiliek*), Maurits van der Vooren (La Tour*), Jermain de Rozario (ex De Lindehof**) en Juliën van Loo (Parkheuvel**). Elk van deze chefs bereidden in The Chefsclub óf een lunch of een diner voor maximaal 100 gasten. Een exclusieve aangelegenheid, maar tegen betaalbare prijzen. Scoops sprak 2 van de chefs; Dennis Huwaë en Jermain de Rozario.
Dennis Huwaë is door GaultMillau verkozen tot Talentvol Chef van het jaar 2018. Hij is chef en mede-eigenaar van Restaurant Daalder Amsterdam en werkte vier jaar bij &Samhoud Places** als rechterhand van topchef Moshik Roth
Hoe ben jij je carrière begonnen?
“Ik was keukenchef bij ’t Brouwerskolkje in Overveen en souschef bij Ciel Bleu in het Okura in Amsterdam. Daarvoor heb ik veel stages gelopen bij kleine restaurants, maar ook bij een bakkerij en een slagerij. En ik was leerling bij een 2-sterrenrestaurant in België en bij het 3-sterrenrestaurant the Fat Duck in Londen. Mijn streven is om de beste te zijn, dus ik ging bij de beste in training. Dat was een advies van mijn vader.”
Wat is je stijl en wat ga je bereiden in The Chefsclub?
“Ik vind het lastig om mijn stijl te omschrijven. Ik heb geen grenzen, ik weet nu nog niet wat ik morgen wil. Als mensen bij mij eten, weten ze ‘dit is Dennis, die doet niet wat anderen doen.’ Door de opkomst van social media draait alles om mooie plaatjes. Maar je komt bij mij om lekker eten te eten. Dat staat altijd op één, daarna gaan we het wel mooi maken.”
Hoe zie jij je eigen toekomst en op het gebied van de horeca?
“Mijn droom is dat ik het mooiste restaurant van Amsterdam neerzet. Beleving en gastvrijheid zijn belangrijk: iedereen moet zich ontspannen voelen op mijn plek. Eten is een mooi moment om samen de dag door te nemen, ik wil het speciaal maken. Ik vind het mooi om te zien dat de nieuwe generatie chefs doet wat ze zelf willen, ze hebben hun eigen stijl.”
Heb je een tip voor andere chefs?
“Laat je niet teveel afleiden door wat anderen doen. Als je veel op social media kijkt of bij andere restaurants gaat eten, laat je je beïnvloeden. Volg je eigen weg, geloof in jezelf. En vecht voor je plekje. Er is niemand die jouw pad heeft, wees gewoon jezelf. En blijf doorzetten, de aanhouder wint. Ik schreef soms wel tien brieven voor ik ergens aan de slag kon. Maar als ik iets wil, dan doe ik er alles aan om het te krijgen.”
Jermain de Rozario is uitverkozen tot Chef van het jaar door Les Jeunes Restaurateurs Europe. Jermain is eigenaar van restaurant De Rozario in Helmond. Hij was voorheen werkzaam bij restaurant De Lindehof **
Hoe ben jij je carrière begonnen?
“Bij De Lindehof is de basis gelegd, daarvoor heb ik zeven jaar in een eetcafé in Helmond gewerkt. Bij Lindehof ontdekte ik dat die lange dagen en avonden hard werken echt nodig zijn om een gerecht neer te zetten. Ik heb daar een dikke huid gekregen en geleerd om alsmaar door te gaan. Ik ben het buitenbeentje van de chefs, omdat ik het meest in de praktijk heb geleerd en niet op school. Voor mij is de essentie bij koken ‘gevoel’; je hebt het of je hebt het niet.”
Wat is je stijl en wat ga je bereiden in The Chefsclub?
“Mijn stijl is vrij Aziatisch getint. We nemen alles mee om onze eigen stempel te drukken bij The Chefsclub, alles wordt zoals in ons restaurant. We gaan uitpakken en ons visitekaartje afgeven. Dat houdt in: geen concessies doen en veilige gerechten omdat het een pop up is en sommige dingen lastig zouden zijn. We serveren de beste gerechten van afgelopen jaar in één menu, het wordt The Best of 2017.”
Hoe zie jij je eigen toekomst en op het gebied van de horeca?
“Er is de afgelopen tijd zoveel gebeurd, we waren pas net geopend en kwamen al op tv , in bladen en kranten en kregen nominaties. Het komende jaar ligt de focus op het restaurant. We gaan verbouwen en onze focus is op de bediening en de keuken; iedere keer moet het 100 % zijn. Ik zie dat de jonge opkomende chefs de oudere garde op scherp zetten. Daardoor gaat het niveau enorm omhoog. Er is steeds meer eigen signatuur bij de chefs, kopiëren is ‘not done’.
Heb je een tip voor andere chefs?
“Aan jonge chefs zeg ik: laat je niet misleiden door alles er om heen. Hou je beide benen op de grond, niet naast je schoenen gaan lopen of arrogant worden bij succes. Ik was er net op tijd bij, ik deed te veel buiten de deur. Ik doe nu alleen nog maar kleine dingen ernaast, de gasten moeten weten dat ik op de zaak ben. Anders zakt het in. Ik was het gelukkig net voor.”
