Massaal aan de Haggis
Puck Kerkhoven schrijft als culinair journalist over foodtrends voor diverse dag- en vakbladen. Ze publiceert (kook)boeken over het terugdringen van food waste en het combineren van bier en food. Ze is vast jurylid van Horecava Innovation Award (HIA)
Terwijl iedereen roept om minder, minder, minder vlees eten, pleit ik hier voor méér!
Maar dan wel vlees wat anders wordt gedumpt. Vergeet daarbij de mannelijke helft van de veestapel niet; de bokjes, haantjes, stierkalfjes, rammetjes, etc. ‘Alles wat zich bevindt tussen kop en staart is van waarde’, menen steeds meer bewuste chefs en vleeseters. Deze culinaire trend staat bekend als ‘nose to tail’
Tenzij u onder een meteoor heeft gelegen, weet u wel dat de hoeveelheden vlees die wij hier verorberen, niet gezond zijn voor mens, dier, milieu en planeet. We kennen ze, de strategieën om de vleesconsumptie terug te dringen: meer groenten en minder vleesaandeel in het menu (80/20), vaker vega dagen, vleesvervangers en kunstvlees inzetten.
Produceren met oog voor het dierenwelzijn wordt gelukkig gemeengoed in onze sector. Daar hangt een prijskaartje aan, maar dat hoeft geen probleem te zijn als we dat stukje vlees weer gaan zien voor wat het is: luxe. Minder, maar beter. En dan ook graag alles gebruiken: mager én vet, haas én long, bil én bloed, karbonade én kopvlees, geit én bok.
Nog geen twee generaties geleden was dit de praktijk: de slachter kwam langs op de boerderij en het hele beest werd verwerkt, tot het uitgelekte bloed aan toe. Darmen, lever en spek voor de pastei- en worstmakerij, botten voor bouillon en gelatine, de kop voor kopvlees, de rest door de balkenbrij. Oren, poten, niets werd weggegooid. In tegendeel, er werden de heerlijkste specialiteiten mee gemaakt.
Slachtafval (wat een naam ook) roept negatieve associaties op bij het publiek. Het herinnert ons teveel aan het dier dat het ooit was. Het gros heeft liever een abstract, onherkenbaar stukje flutvlees op zijn bord. Geen botjes of graten, jakkes eng!
Maar het tij keert. Buikspek is opeens stoer en pulled pork, -brisket of – chicken helemaal hip. Côte de boeuf graag a la Fred Flintstone, mét megabot. Het broodje halfom (kalfslever en pekelvlees) is terug van weggeweest en het is chic om gebakken bloedworst te serveren. En niets zo lekker bij een ambachtelijk biertje als Amsterdamse leverworst of grove droge worst van trendy worstmakers met & in de naam.
Nog voor de officiële opening at ik bij Circl; de splinternieuwe circulaire hotspot van ABN AMRO en cateraar Vermaat op de Amsterdamse Zuidas. En wat serveert flexitariër chef-kok Rudolf Brand (voorheen Vermeer) ons? Zacht gesudderd bokkenvlees. Wat een geweldige smaak en bite! ’Wij gooien niets weg’, is hier het extreem doorgevoerde credo. Ze maken het waar.
Wees gerust: we hoeven echt niet massaal aan de Schotse Haggis (gemalen schapenhart, long, lever en reuzel, gegaard in schapenmaag). En die stink andouillettes (darm in darm in darm, etc.) mogen ze lekker in Frankrijk houden. Met dergelijke smaken zijn wij niet opgegroeid. Maar het is nu wel hoog tijd om aan de slag te gaan met dat bokkenvlees en met onze streekklassiekers als zure zult, kopvlees en gebakken balkenbrij (yum!)
