Marleen Brouwer over futureproof koken en 3D geprinte gamba's

Chef-kok Noor*: “focus op groenten, niet op nepvlees”

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. In aanloop naar de HANOS Gouden Koksmuts-wedstrijd op de Horecava 2024, geven we in deze estafette-rubriek het podium aan de vakjury. Deze editie Marleen Brouwer, chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Noor* in Groningen.

Dit artikel verscheen eerder op de website van het Gastronomisch Gilde.

Van deelnemer naar jurylid HANOS Gouden Koksmuts

HANOS Gouden Koksmuts jurylid Marleen kan zich nog goed herinneren hoe spannend het was om als deelnemer te koken bij deze wedstrijd. Nu is ze jurylid, maar in 2018 vormde ze ze samen met haar man Jeroen Brouwer een team als deelnemer. Met hun toenmalige restaurant De Loohoeve in Schoonloo, werden ze winnaar van de prominente kookwedstrijd. Wat dit Marleen bracht? “Het heeft ons bedrijf heel veel naamsbekendheid gebracht”, vertelt ze. Dat De Loohoeve destijds mee mocht doen aan de wedstrijd, was bijzonder omdat het restaurant toen nog geen Michelinster had, of een SVH Meesterkok. Dat is wel een vereiste voor dit nationale kampioenschap. Vanwege de winst van het Bronzen Koksmes een jaar eerder besliste de jury dat het team van De Loohoeve dat jaar met een wildcard toch mee mocht doen. “Dat maakte de deelname extra speciaal. Het feit dat we wonnen, was de kers op de taart.” Marleen: “Het is voor het ontwikkelen van je kennis en snelheid in de keuken, heel erg belangrijk om een keer aan een kookwedstrijd mee te doen. Bovendien is het leuk, want iedereen staat er met hetzelfde doel op zo’n dag.” Welke belangrijke tip zij de deelnemende teams wil geven? “Vooral jezelf blijven en koken in dezelfde stijl als dat je ook in je eigen keuken doet.” Het voorbereiden op zo’n kampioenschap omschrijft ze als lastig. “In een wedstrijdkeuken is het toch anders koken, dan in de keuken die je gewend bent.”

Podium voor knolselderij

Marleen wist tijdens haar strijd om de Gouden Koksmuts de jury te imponeren met haar gerecht van knolselderij in citrus. “Het is een gerecht dat zich in de loop van de jaren heeft ontwikkeld, maar onze kookstijl typeert.” Marleen heeft het over ‘onze kookstijl’ omdat ze alles samen doet met haar man Jeroen. “Ik praat altijd in meervoud”, zegt ze verontschuldigend. “We koken met frisse zuren en aardse smaken.” Het duo zet graag een product in de schijnwerpers dat normaal gesproken als ingrediënt wordt gezien en om die reden geen eigen podium krijgt. “We hebben de knolselderij een podium gegeven en tot op de dag vandaag is dat onze signatuur.”

Om inspiratie op te doen voor nieuwe gerechten gaan Jeroen en Marleen graag samen uit eten. “Voorheen planden we onze vakantie om het restaurant waar we graag naartoe wilden.” Sinds ze een kindje hebben, is het culinaire minder belangrijk geworden dan de bestemming. “Maar op vakantie leren we onze zoon wel graag wat lekker eten inhoudt.”

Marleen en Jeroen Brouwer van Noor*

Marleen Brouwer (36) omschrijft zichzelf als geduldig, soms streng maar wel rechtvaardig. Ze kan heel rustig zijn, maar is meestal een doener en ‘een spring in ‘t veld’. Een recht voor de raap ‘type of girl’. In 2016 werd ze met haar man Jeroen eigenaar van Restaurant & Hotel De Loohoeve in Schoonloo, Drenthe. Na het behalen van diverse onderscheidingen en een Michelinster, besloten ze het hotel te verkopen en zich volledig te richten op hun culinaire ambities. In februari 2022 openden ze restaurant Noor in de Groningse Theresiakapel van bijna een eeuw oud. Het fine dining restaurant werd drie maanden na de opening bekroond met een Michelinster. Het telt 40 couverts en een chef’s table die midden in de keuken is geplaatst. Gasten moeten bij de entree eerst door de volledig open keuken om plaats te nemen aan tafel. Het restaurant is modern ingericht, maar met respect voor de oorspronkelijke elementen.

Vleesvervangers

Lekker eten speelt vanzelfsprekend een belangrijke rol bij het chefs-echtpaar. “Compleet plant based is nog niet aan de orde bij ons, maar groente speelt een hele belangrijke rol,  afgewisseld met vis- en schaal- en schelpdiergerechten. Plant based vind ik heel interessant wanneer het gericht is op groenten. Maar van dat nepvlees, ga je bij ons in de keuken niet vinden. Vlees- of visvervangers vind ik echt onzin.”

Marleen deed recent mee aan het tv-programma Restaurant van de Toekomst. “Daar heb ik geleerd te werken met producten waarvan ze zeggen dat ze in de toekomst op je bord verschijnen. Persoonlijk merkte ik dat ik nog niet klaar ben voor deze producten en echt lekker vond ik het meeste ook niet”, vervolgt ze met een lach.” Wel noemt Marleen het leerzaam om te zien hoe een aantal producten werden gemaakt. “Het meest uitdagende product vond ik toch wel de 3D geprinte gamba’s”. Hoewel ze de smaak ervan niet kon waarderen. Brouwer wist haar eigen touch aan de gamba’s te geven door deze flink op smaak te brengen. “Door de smaak eigenlijk te verbloemen, werd het eindresultaat beter. Als je gerechten echt futureproof wilt houden, focus je dan gewoon op groenten en pure ingrediënten."