Kleine menukaart: minder keuze, meer omzet
Hoe meer keuze, hoe beter? ‘Een grote menukaart getuigt van goede service en daar kun je niet zomaar vanaf’; een hardnekkige mythe in horecaland die ondanks de populariteit van kleine kaart-concepten de kop blijft opsteken. In dit artikel delen YourBi en Horeko de wetenschap en een praktijkvoorbeeld over waarom en hoe een kleine menukaart het rendement verhoogt en het succes van een horecazaak vergroot.
Voordelen kleine menukaart
Een kleine kaart heeft zo zijn voordelen, zowel voor de gast als voor de horecazaak zelf. In dit artikel lichten we deze voordelen toe en bieden we inzicht in de achterliggende strategie van een kleine maar toch toereikende kaart. Hierbij gaan we verder in op de volgende onderwerpen:
- Hoe kleiner de kaart, hoe hoger de efficiëntie van de keuken en de bediening
- Het gevolg: een betere gastervaring en een hogere gemiddelde besteding
- Gemiddelde besteding met 1/3e groter dan voor lockdown bij Anvers in Tilburg
Het longtail model
Wij spreken horecaondernemers regelmatig over de implicaties van zo’n grote menukaart en de reacties zijn altijd hetzelfde: ‘Een grote kaart is weliswaar niet opportuun, maar het hoort nou eenmaal bij mijn doelgroep’.
Maar hoe ongunstig is een grote menukaart eigenlijk?
Grote menukaarten volgen het longtail model, een bedrijfsmodel waar bedrijven zoals Amazon groot mee zijn geworden: 80% van de omzet wordt gegenereerd door 20% van de producten en 20% door de overige 80% van de producten. Dit model werkt alleen op grote schaal: in e-commerce zit geen grens aan het aantal klanten dat je kunt bereiken.
Marketing is niet de oplossing
Het gebrek aan schaal maakt het lastig om longtail met succes toe te passen in de horeca. Natuurlijk kun je longtail rendabel proberen te krijgen. Je kunt het aantal gasten verhogen. Lastig in tijden van corona. Je kunt je hardlopers duurder maken. Kan, maar het prijsplafond is vaak snel bereikt. Je kunt je slapers activeren. Leuk, maar het werkt vaak niet – gasten willen nou eenmaal geen slapers.
Daarnaast is er ook een psychologisch effect: meer keuze leidt tot Fear of Missing Out (Fomo), je kan helaas niet alles eten. Door de keuze te beperken maak je de FOMO ook kleiner waardoor de gast geen negatieve emotie hoeft te ervaren.
Een kleinere menukaart als oplossing
Veel van onze klanten, die naar aanleiding van corona noodgedwongen hun kaarten hebben moeten verkleinen, zijn efficiënter in de keuken: minder ingrediënten betekent minder waste en minder producten leiden tot kortere bereidingstijden. Ze zijn ook effectiever op de werkvloer: gestroomlijnde keukenprocessen leiden tot kortere wachttijden en netto meer bestellingen. Daarnaast is een kleine kaart ook uitermate geschikt voor doelgerichte upselling.
Rob Michielsen van Anvers over een kleine kaart:
“Naar aanleiding van de inzichten uit YourBI waren we pre-corona al bezig met het optimaliseren van onze menukaart. Gedurende de lockdown hebben we aan de hand van Horeko Kitchen Manager een nieuwe, kleinere kaart opgesteld. In de eerste maand na de lockdown bleek de nieuwe kaart een enorm succes te zijn, ondanks de kleinere gastaantallen is het ons gelukt om de gemiddelde besteding met 1/3e te vergroten.”
Kortom: je menukaart verkleinen werkt.
Hoe werkt het?
1. Kijk niet naar de absolute toe- of afname van bepaalde productgroepen maar verdisconteer voor het aantal gasten. Met YourBI weet je:
- Hoe de gemiddelde besteding verdeeld is over je productgroepen
- Welke groepen de gemiddelde besteding verhogen en welke niet
- Hoeveel producten de gemiddelde gast per productgroep afneemt
2. Als gasten minder én goedkopere producten afnemen per groep, dan is het tijd om kritisch naar die groepen te kijken. Met Kitchen Manager kun je:
- Nieuwe recepten aanmaken
- Actuele kostprijzen berekenen
- Allergenen automatisch declareren
Meer weten? Neem contact op met Horeko en YourBI!
