Ketens groeien door, maar het gaat lang niet altijd goed
Van bekende namen als De Beren, La Cubanita en Loetje tot nieuwkomers als Otemba, Soju Bar en Fat Phill’s Diner: horecaketens groeien verder en die ontwikkeling gaat door in 2024. Maar het gaat lang niet altijd goed. “Sommige ondernemers willen té snel groeien.”
Foto's: o.a. Studio Joos en Pim Ras
Nieuwe keten Otemba
Als het aan Myrthe Slok en haar broers Martijn en Bastiaan Slok ligt, telt Otemba straks ruim vijftig locaties wereldwijd. In 2020 openden ze hun eerste restaurant in Amsterdam (Otemba ramen) en daar voegden ze onlangs een tweede aan toe (Otemba gyoza). Op het menu van de nieuwste locatie vind je allerlei gyoza-varianten, van spicy chicken tot een vulling met langoustine en Old Amsterdam.
“Met de toegankelijke, betaalbare en herkenbare gyozaformule willen we komende jaren groeien, bijvoorbeeld met hulp van een investeerder of via een franchiseconstructie”, vertelt Myrthe Slok. “We denken groot en dit is onze droom. Één is geen.”
Schaalgrootte
Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN Amro, snapt dat wel. Schaalgrootte is volgens hem op dit moment een toverwoord. “Daardoor zijn ketens beter in staat uitdagingen zoals het personeelstekort, stijgende inkoopprijzen en personeelskosten te doorstaan dan individuele horecaconcepten.” Hij vervolgt: “Bovendien blijft de arbeidsintensiteit in dit segment beperkt door het continu verbeteren van menu’s, werkwijzen en de inzet van techniek.”
Driessen gelooft dan ook in de zogeheten ‘systeemhoreca’. “Ofwel: zeer efficiënt ingerichte keukens en processen, gecombineerd met een herkenbare formule of onderscheidende uitstraling aan de voorkant.” Ook groeit vanuit de gast de behoefte aan fast casual. “Kwalitatief goed eten en drinken tegen een redelijke prijs. En in dit segment zijn ketens goed vertegenwoordigd.”
Geen gespecialiseerd personeel
Slok van Otemba herkent de woorden van Driessen in haar eigen Otemba-concept. Alles staat uitgebreid beschreven in het zogeheten formuleboek dat ze met haar broers opstelde. “De gerechten zijn goed en eenvoudig te bereiden. Zo gebeurt de mise-en-place op een externe locatie waar onze speciale gyoza-machine staat. Hierdoor is de kwaliteit constant en kan de omloopsnelheid in het restaurant hoog liggen. Ook hebben we geen gespecialiseerd keukenpersoneel nodig en liggen de loonkosten lager. Dit alles heeft een betaalbaar menu als gevolg.”
"De behoefte aan fast casual groeit: kwalitatief goed eten en drinken tegen een redelijke prijs"
Verder kunnen gasten bij bedienend personeel bestellen, maar ook via een QR-code en hangen er schermen in het restaurant waarop menu-promoties en afbeeldingen van gerechten worden getoond. “Door dit soort gedigitaliseerde processen kunnen we op kantoor menu’s en specials beheren en variëteit bieden aan de gast”, legt Slok uit.
Tot slot past de look en feel van het concept bij een uitrolbaar model. Slok: “Door de hippe uitstraling, het sterke beeldmerk, het verhaal achter de naam Otemba (ontembaar, recalcitrant) spreken we een jonge brede doelgroep aan die behoefte heeft aan snel, betaalbaar en hip. Dat kunnen dagjesmensen en toeristen zijn, maar ook studenten en locals.”
Te snel groeien
Maar toch gaat het uitbreiden van een zaak niet altijd goed. Want in korte tijd stopten meerdere ondernemers die eerder de ambitie uitspraken een keten te willen worden. Voorbeelden daarvan zijn Green Rebel (Den Haag), Ravioli Bar (Groningen) en The Shift (Den Bosch).
Driessen van ABN Amro over die ontwikkeling: “Een aantal ketens wil zó snel groeien, dat zij concessies doen. Het aantal vestigingen of de omzetgroei wordt dan een doel op zich. Met als resultaat minder aandacht voor kwaliteit en voor rendement.” Waar mag je geen concessies aan doen? “Aan locatie. Nieuwkomers moeten kiezen voor een plek waar veel passanten langslopen. Mensen stappen zelden voor een fast casual-concept in de auto of op de fiets, een zeer beperkt aantal Tik Tok-hypes uitgezonderd.”
"Een aantal ketens wil zó snel groeien, dat zij concessies doen"
En soms worden er volgens de horeca-expert concessies gedaan aan de kwaliteit van de franchisenemer of restaurantmanager. “Bij de goed presterende ketens mag deze alleen starten na een assessment en een flinke inwerkperiode. Extra vestigingen openen mogen die franchisenemers en restaurantmanagers vervolgens alleen bij goede prestaties.”
Terug naar Slok. De ondernemer heeft nog volop plannen. “Naast het uitrollen van meerdere Otemba gyoza-vestigingen denken we ook aan een hostel en een diepvrieslijn. Maar ons ultieme doel is een ramen- zaak in Tokio.
Ontwikkelingen bij ketens
-
Kleine vestigingen
"Op enig moment gaan horecaketens doen wat de supermarkten al langer doen: kleinere vestigingen openen op stations en andere high traffic-locaties." - Groeitempo wordt beperkt
"Bij bezorgrestaurants denk ik dat het groeitempo wordt beperkt. Dat is op termijn niet houdbaar. Te meer omdat bezorgers nauwelijks te vinden zijn.” - Franchisenemers
"Franchisenemers van bekende formules gaan steeds meer vestigingen bestieren. Aanleiding is onder meer de vergrijzing en de relatief hoge eisen die de betere ketens stellen aan de kwaliteit van hun franchisenemers.”
