Hyperspecialisatie: kies en word gekozen

Pokébowl-shops, Hotdog-grills en Noodlebars poppen overal op… en zeker niet alleen in grote steden. Ze hebben zich gespecialiseerd in één type gerecht. Meest extreme voorbeeld blijft The Avocado Show die uitsluitend ‘picture perfect’ avocado-gerechten serveert. Wachtrijen voor de filiaaldeuren in Amsterdam, Londen en Parijs. Hyperspecialisatie ofwel monorestaurants zijn de trend, maar wat betekent dit voor de keukeninrichting?

Maak heldere keuzes

Wie zelf heldere keuzes maakt in zijn assortiment, wordt door de jonge generatie gasten ook makkelijk gekozen. Kijk alleen al naar het succes van foodtrucks met hun vaak zeer beperkte keuze. Bovendien eten we op meerdere momenten in de week, zelfs op de dag, buiten de deur. Of we bestellen via home delivery. Dat pleit voor veel variatie in restaurants. Het is interessanter om tóp spareribs te bestellen bij de Spareribs-express, dan bij een willekeurige snackbar of eetcafé. Altijd op zoek naar de beste adresjes, deze generatie XYZ-ers. Wie zich profileert als autoriteit op zijn gebied, wordt geloofd. Tot het tegendeel is bewezen. Dus schieten de hyper gespecialiseerde mono-restaurants uit de grond als fris groen na een regenbui. Hieronder een paar sprekende voorbeelden.

Hyperspecialisatie, hoe richt je de keuken in?

Bij de meeste monorestaurant concepten valt het keukenwerk uiteen in twee delen:
De ambachtelijke productiekeuken, waar producten zoveel mogelijk worden voorbereid. In horecatermen vindt hier de mise-en-place plaats. De benodigde apparatuur verschilt niet veel van een reguliere grootkeuken. Het hoofdingrediënt bepaalt welke specifieke apparatuur er nodig is. Slagersbenodigdheden voor vleesproducten, rijskasten voor deeg, kookketels voor bouillon, pasta-machines voor inderdaad. Mooi hoeft deze keuken niet te zijn, wel fijn om elke dag in te werken. Veel aandacht gaat naar bewaren en transporteren. Dus ultra snel terugkoelen met een blast chiller, om bacteriële groei te voorkomen maar ook om kleur, structuur, smaak en voedingswaarde te behouden. En, zo nodig, een koelbus om de afstand tussen productiekeuken en restaurants voedselveilig te overbruggen.

De assemblage keuken, waar medewerkers (vaak zonder noemenswaardige horeca-opleiding) in een kleine keuken het gerecht af-bereiden. Afhankelijk van het basisproduct betekent dat verwarmen, grillen, bakken, stomen, frituren of blenderen. Dan moet het nog worden voorzien van toppings, sauzen en garnering. Dit gebeurt vaak in het zicht van de gast. Dus moet het niet alleen hyper georganiseerd en hygiënisch zijn, maar ook nog eens fraai ogen. Gekoelde saladieres/saladette met tientallen gastronormbakjes, koellades en opzet vitrines voor alle items, die startklaar liggen. Vergeet de afwashoek niet, waar genoeg afzetruimte moet zijn. Koeling en afzuiging moeten zo geruisloos mogelijk hun werk doen.