Hospitality vangt veel beter de lading

Hij ziet zichzelf als Bartender, maar eigenlijk is multitalent Chi-Ho Ta veel meer dan dat: Barmanager bij Dr. Rotterdam overkoepelend manager bij Barrelproof Company en daarnaast runt hij, samen met twee partners, ook nog hun net geopende nieuwe zaak: Calaboose in Rotterdam. Chi-Ho vertelt wat het allerbelangrijkste is bij het serveren van cocktails, of eigenlijk in de horeca in het algemeen, waar hij zijn inspiratie vandaan haalt en hoe hij en het team de menu’s samenstellen.

Ongeveer 10 jaar geleden is hij het Bartender vak ingerold en heeft hij de basis geleerd bij Barrelproof. Maar het was pas bij Elit (tegenwoordig Noah) dat hij echt ervaring opdeed met het maken van cocktails. Na wat omzwervingen in Curaçao, bij de Admiraliteit en 1NUL8 kwam hij een aantal jaar geleden, in 2012 terug bij Barrelproof Company en Dr. Rotterdam.

Hospitality versus horeca

“Mixologist, vind ik een overdreven term,’ vertelt Rotterdamse Chi-Ho, “Ik vind dat het dan lijkt alsof het alleen om het drankje gaat. Maar het gaat veel verder: Hoe je met de gasten omgaat, hoe je je zaak runt en hoe alles met elkaar samenwerkt. Het gaat om de hele beleving.” Bij de speakeasy bar Dr. Rotterdam maak je dan ook van tevoren een afspraak, laat je je telefoon in je broekzak of tas en zit je de hele avond aan de bar. “We leggen de gasten de drankjes en het idee achter het menu uit, waarom beginnen we met een punch of waarom krijg je een extra glas water bijvoorbeeld. De interactie tussen de bartenders en de gasten en tussen de gasten onderling is belangrijk.” Chi-Ho stelt: “Het gaat om de beleving en de ervaring van de gast. Ik ben van mening dat een goed drankje de basis is, maar een goede bartender stopt niet bij een drankje.”

Om zeker te zijn van de kwaliteit van de drankjes, of recepten, zoals ze het bij Dr. Rotterdam noemen, hebben ze een vaste menulijst die om de paar maanden wisselt. “Door te werken met een vast menu kunnen we cocktails bieden van hoge kwaliteit en is de gast minder een ‘proefkonijn’ als je ‘on the moment’ een drankje moet verzinnen.”

Dat hij de kwaliteit en de gastbeleving hoog heeft zitten blijkt wel uit zijn nieuwe zaak Calaboose. Ook daar is dit belangrijk. Maar anders dan bij Dr. Rotterdam kun je bij Calaboose gewoon naar binnen stappen (zonder afspraak dus) en naast de cocktails kun je ook genieten van het eten met Indonesische invloeden.

Thematisch menu

Het zijn thematische menu’s waarbinnen de cocktails worden gemaakt. “Een van de leukste dingen vind ik nieuwe drankjes creëren. Nieuwe smaken, creaties ontwikkelen, met een verhaal dat aan het thema is gekoppeld. Zo maken wij alleen maar nieuwe ‘elixirs’, onze eigen Dr. signatures, met mooie producten of producten die soms ook wat minder gebruikelijk zijn voor cocktails.” Hij lacht even, “Ik heb wel eens een drankje met pindakaas gemaakt, of bijvoorbeeld met tarwegras of curry.”

Het is mooi om te horen hoe Chi-Ho gepassioneerd over zijn vak vertelt en ook steeds aan zijn gasten blijft denken: “Als ik een nieuw menu maak, moet het niet te ingewikkeld zijn. Je gaat uit van de mainstream smaakprofielen en in het menu moet alles zitten: zoet, zuur, romig, verschillende soorten gedistilleerd. Je begint met één smaak en bouwt steeds verder uit, combineren en accentueren tot iets nieuws. Het moet kloppen en alle smaken die je er in stopt moeten er ook in terugkomen. Daarna is het veel proeven en proberen. Daarom is het ook zo lastig om ‘on the moment’ in één keer een goed drankje te maken voor de gast.”

Inspiratie voor de menu’s haalt Chi-Ho uit zijn reizen, guestshifts (o.a. in: Shanghai en Los Angeles), door veel drank locaties te bezoeken en door (buitenlandse) barshows, zo stond hij in mei op The Perfect Serve Barshow in Amsterdam. “Maar…” benadrukt hij, “Het ontwikkelen van cocktails is echt een team effort. Evenals de beleving die we de gasten bieden in de bar. Dat is horeca, of eigenlijk hospitality, zoals het Engelse woord het beter omschrijft.”