Horeca: robots of mensenwerk?

Digitalisering kan de gastbeleving heel goed versterken, maar essentieel blijft de balans tussen techniek en mensenwerk. Dat was de conclusie van het debat over Personeel en Robotisering. Aan tafel zaten Etienne de Jager (Hajé Shops, Hotels en Restaurants), Randall van Poelvoorde (robotxperience.com) en Ricardo Eshuis (SVH).

Etienne is al langer bezig met een automatiseringsslag: “Als je van mensen afhankelijk bent, haal je cijfers tussen de 3 en 9. Wat je automatiseert, krijgt een constant cijfer. Door systeemkoken hebben we een constante kwaliteit voor food. De culinaire kennis zit in het hart, de liefde voor bediening bij de vestigingen en een enorme snelheid wat heel belangrijk bij ons is. Met mijn kokshart word ik ook blij van een goede chef-kok, maar als die weggaat kan je zomaar richting die 3 zakken.”

Randall bevestigt dat. “Je wilt dat zaken smooth lopen, efficiency kun je automatiseren. Dan blijft er tijd en ruimte over om aandacht aan de gast te geven”.

Etienne de Jager

De menselijke factor

Etienne: “We proberen iedere dag open te zijn, dus iedereen doet nu alles. Dat kan door die gestandaardiseerde processen.” Volgens Ricardo is daar de menselijke factor ook belangrijk. “Jouw oplossing in de keuken betekent dat koks zich hierin moeten verdiepen. Vakmanschap gaat opschuiven. Van brunoise snijden naar 3d foodprinten”.

Randall van Poelvoorde (links) en Ricardo Eshuis (rechts)

Maar ondanks automatiseren blijft personeelsgebrek een vraagstuk, zei Ricardo: “Het toverwoord voor 2021 is flexibiliteit.” Ik geloof dat je mensen meer perspectief biedt als je kijkt naar kleinere onderdelen. Dan heb je meer doorontwikkeling. Dus geen opleiding tot kok maar tot pizzabakker.”

Tot slot pleitte Randall voor een goede balans. “Je kunt alles robotiseren maar wil je dat ook? Zorg, liefde, dat is mensenwerk.”