Horeca Living Lab: The Green House in Utrecht

In april dit jaar opende in het centrum van Utrecht The Green House, een circulair restaurant met een heldere ambitie in duurzaamheid. Niet alleen in de eigen uitvoering, maar ook in het vertellen van de visie en boodschap over circulariteit keer op keer. Het restaurantconcept, dat gestaafd is op vijf grondbeginselen, komt van Albron die ook de volledige uitvoering in handen heeft. Scoops sprak met Ernest van de Voort over het concept, de ervaringen tot nu toe en de wijze waarop het als een inspirerend Living Lab fungeert.

Circa een eeuw geleden exploiteerde  Albron in de Rotterdamse Haven en bij het Utrechts Spoor alcoholvrije koffiehuizen, waardoor werknemers niet verleid werden om direct een groot deel van hun zojuist ontvangen loon aan alcohol te spenderen. “Je kunt dus wel stellen dat het in ons DNA zit bewust te ondernemen met het welzijn van onze omgeving en de maatschappij voor ogen”, schetst Ernest van de Voort, Manager Business Development, Marketing & Concepts bij Albron Horeca & Hospitality. Het concept duurzaamheid werd door de foodservice-organisatie altijd al binnen de bedrijven van opdrachtgevers zoveel mogelijk doorgevoerd, maar nu voor het eerst zelfstandig in een partnerschip met BalastNedam & strukton bedacht, ontwikkeld en uitgevoerd.

Broedplaats voor circulariteit

“We wilden met The Green House een broedplaats creëren rondom circulariteit, maar het moest wel houdbaar en haalbaar zijn”, motiveert Van de Voort. Commercialiteit en duurzaamheid worden vaak niet met elkaar in verband gebracht, omdat het eerste aspect het tweede aspect zou ondermijnen, maar dat is echt achterhaald, laat Albron zien. “The Greenhouse is écht circulair gebouwd, waarmee het project ook een inspirerend voorbeeld is voor andere ontwikkelaars en bouwers. Na een jaar ontwikkelen, openden we onze deuren afgelopen april en zijn we vanaf dat moment continue vol met lunch en diner.” Daarnaast heeft The Green House verschillende ruimtes op de eerste verdieping waar grotere groepen bij elkaar kunnen komen voor vergaderingen/lezingen of creatieve sessies rondom circulariteit. “Eten en drinken verbindt en dat maakt een restaurant een geweldige plek om de boodschap over circulariteit te laten zien. Wanneer je het concept doorvoert dan werkt een bezoek als een katalysator waar gasten bewust(er) worden van wat er allemaal mogelijk is en we elkaar te inspireren”, ervaren de initiatiefnemers. En zo krijgen we mensen in beweging.

Het pand vlakbij Centraal Station Utrecht is een broedplaats voor circulariteit, gebaseerd op vijf grondbeginselen. Zo gebruiken we alleen ingrediënten die ons verhaal vertellen. In de Urban Farm op de eerste verdieping verbouwen we eigen groente, fruit en kruiden. Verder is alles lokaal, dat wil zeggen: uit Nederland. Er worden hier in Utrecht geen granen verbouwd, maar wel in de Noordoostpolder. Citroenen gebruiken we niet in The Green House, omdat die in Nederland niet verbouwd worden. Om dezelfde reden serveren we geen sinaasappelsap. Wanneer gasten hier om vragen, hebben we een opening voor ons verhaal. Dan blijkt dat gasten vooral zin hebben in ‘sap’ en dat sinaasappelsap dan uit gewoonte wordt besteld, maar ze met veel smaak de heerlijke vlierbessensap uit de Betuwe drinken”, schetst Van de Voort.

Een Living Lab dat kennis wil delen

De tweede stelregel is dat alles in The Green House gevormd is op de thema’s Re-duce, Re-use, Re-cycle & Re-connect. Transparantie is het derde grondbeginsel voor The Green House, waarbij de letterlijke zichtbaarheid van de keuken, de opslag en de Urban Farm meespelen in de beleving van het restaurant. Het vierde element is dat de lat hoog ligt. Of je nu komt voor een vergadering, voor een lunch met collega’s of een diner met vrienden: een bezoek is altijd 100% Smaakvol, Creatief en vol plezier. “Het vijfde grondbeginsel van het concept is dat onze mensen ‘memory makers’ zijn. De wijze waarop de ene mens de ander verwelkomt en serveert, geeft energie aan de andere mens.”

Op alle vlakken is The Green House een Living Lab, waarin uit de eerste zeven maanden al prachtige successen behaald zijn. “Het doel is niet om dit concept 1 op 1 te kopiëren naar andere locaties, maar om ideeën en ervaringen toe te passen en met elkaar en van elkaar te leren. We willen ook erg graag deze kennis delen, als proeftuin fungeren voor andere (horeca)concepten. Andere ondernemers en bedrijven die vragen hebben of interesse in wat we hier doen, ontvangen we graag om te laten zien hoe wij het doen en wat het oplevert. Dit kunnen de ervaringen van de koks zijn bij de ambitie om over vijftien jaar volledig stekkerloos te koken of over de pay for use-werkwijze die met verschillende partners zijn aangegaan”, vertelt Van de Voort met een uitnodigend gebaar.

Uitdagingen zorgen voor nieuwe doelen

The Green House heeft haar eerste doelstellingen gehaald, maar heeft ook zeker te maken met uitdagingen. “Uiteraard. Al zijn deze zijn deels gerelateerd aan het succes. We wilden bijvoorbeeld graag enkel het vlees van hekrunderen van de Utrechtse Heuvelrug serveren, maar daar zijn er niet voldoende van. We kijken dan verder naar de volgende optie die aansluit bij onze visie”, vertelt van de Voort. Hij benadert dat het ‘lokaal’ van ieder horecaconcept niet altijd hand in hand gaat met duurzaamheid: “Wanneer een kleine boer om de hoek tomaten kweekt, waarbij hij veel meer water gebruikt dat de grotere telers in het Westland, dan kiezen wij voor de laatste als leverancier. Maar alle ingrediënten komen uit Nederland”.

Ook op een ander vlak zijn er uitdagingen waardoor de beoogde doelstellingen ternauwernood zijn gehaald. “Wij vinden vanuit de gedachte ‘no waste’ ook dat je het talent van mensen niet moet laten liggen. Samen met de Colour Kitchen werken we daarom bewust met personeel dat een grotere afstaand heeft tot de arbeidsmarkt. Door deze mensen een perspectief te bieden, werken we ook aan het verduurzamen van de wereld. Echter, we kwamen er in de afgelopen maanden achter dat deze groep naast de 20% die ze voor ons werken, veelal niet kunnen combineren met een baan bij een ander bedrijf. Dit heeft te maken met het simpele feit dat je niet onder twee CAO’s mag mag werken. Bij ons vallen ze onder de Horeca-CAO, maar bij een andere vestiging van Albron op een andere locatie  onder een bedrijfscatering-CAO”, legt Van de Voort uit. Toch is het goed dat deze ‘problemen’ aan het licht komen, omdat het nu aangekaart kan worden bij de instanties om samen naar een oplossing te kijken. De successen en de uitdagingen worden de komende vijftien jaar gedeeld door de samenwerkende partijen.

Nieuwsgierig? Kijk op www.thegreenhouse.nl of kom langs in Utrecht.