Hoe bereik je een beter rendement in jouw keuken

Je wilt een tevreden gast, een tevreden keukenbrigade én een tevreden ondernemer, maar hoe bereik je dit resultaat? Ondernemend koken is kunst, maar om te komen tot een slimme rendabele keuken geeft SmartCuisine advies. Lees de onderstaande 7 stappen en bekijk de voordelen die implementatie ervan jou brengt.

1. Gebruik de aanwezige culinaire intelligentie

Culinaire intelligentie is controle hebben over je keuken. Intelligent koken resulteert in smaak en rendement en speelt in combinatie met de culinaire intelligentie van de gast, cliënt of bewoner een belangrijke rol. Een handig hulpmiddel is software als kunstmatige intelligentie. Benut de mogelijkheden daarvan volledig om uiteindelijk te komen tot goed management.

2. Gebruik het uitgewerkte recept

Het recept is de verbinding tussen de kok, de keuken, het bedrijf en de gast en bepaalt de kwaliteit en het rendement. Tegelijkertijd is het recept ook de basis voor de culinaire prestatie van de kok, de keuken en de ondernemer. Binnen de keukenadministratie is het recept het belangrijkste onderdeel en moet passen in de keuken én het bedrijf.

3. Gebruik alle uitgewerkte mise-en-place (MEP) recepten

Bovenstaande geldt ook voor MEP-recepten. Het is dan wel van belang dat alle MEP-recepten van tevoren volledig zijn uitgewerkt en gecalculeerd, om te spreken van een optimaal MEP-proces. Het is bewezen dat het aantal MEP-uren hiermee kan worden gehalveerd. Het maken van mise-en-place en het samenstellen van gerechten tijdens de Cook-Off zijn dus twee aparte bezigheden die ook afzonderlijk gepland worden. Zorg dat de koks die op een mise-en-place dag werken ook alleen bezig zijn met het maken van mise-en-place, en zet ze niet in op de Cook-Off. Deze rolverdeling zorgt ervoor dat zij geconcentreerd bezig blijven, waarmee de kwaliteit van de eindproducten ook wordt gewaarborgd.

Wat is mise-en-place?

• MEP-ingrediënten en Cook-Off ingrediënten worden op een ander moment gemaakt en gebruikt.
• Elke bereiding die niet direct leidt tot een gerecht op een bord dat uitgeserveerd wordt, is feitelijk een MEP-recept.
• Een MEP-recept is een onderdeel (ingrediënt) van een Cook-Off recept.

4. Gebruik technieken om de houdbaarheid te verlengen

Technieken zoals vacuümgaren en na-pasteuriseren in de verpakking voor het verlengen van de houdbaarheid vereisen nogal wat precisie. Dit begint bij de kwaliteit van het recept, het strikt opvolgen van de receptuur en de werkwijze waarin alle benodigde kennis aanwezig is. Voor koks is het belangrijk dat zij hygiënisch en precies werken, met producten die zo vers mogelijk zijn.

Door maximaal gebruik te maken van de houdbaarheid, verlaag je de productiekosten van jouw producten per stuk of per kilo, omdat je meer kilo’s maakt per MEP-charge. En niet alleen de productiekosten zijn een voordeel, je kunt ook efficiënter werken. Je gaat niet meer uit van wat je vandaag of morgen nodig hebt, maar plant verder vooruit. Want als een MEP-ingrediënt een houdbaarheid heeft van zeven dagen, waarom zou je dit dan niet gelijk voor meerdere dagen maken? Zo is de opstarttijd, het afwegen en schoonmaken van de werkplek ook korter, zo gebruik je de uren efficiënter wat leidt tot beter rendement in de keuken.

5. Gebruik de uitgewerkte recepten om efficiënt en direct te bestellen

Het bestellen van ingrediënten is noodzakelijk, maar brengt ook frustratie met zich mee. Denk eens aan de bestel- en levertijden die niet worden nagekomen of andere veelvoorkomende manco’s. Hoe je daar goed mee om kan gaan? Vanuit een goed geregistreerd recept is het makkelijk om ingrediënten uit een recept te vermenigvuldigen en efficiënt te bestellen. Bovendien, door ruim van te voren te bestellen kan je rekening houden met de houdbaarheid, beschikbare opslag, administratiekosten en ben je minder tijd kwijt aan de controle van de bestelde producten.

6. Gebruik de routing in de keuken optimaal

Een kok is als een danser en de keuken is zijn dansvloer. Een kok moet binnen de keuken kunnen bewegen, handelingen uitvoeren en bepaalde ritmes volgen om optimaal te functioneren. De draaicirkel waarin alle benodigheden voor de kok bereikbaar moeten zijn wordt de CooksPit genoemd. Uiteindelijk moeten de culinaire kwaliteit en de bedrijfseconomische kwaliteit hiermee bevorderd worden.

7. Gebruik de Cook-Off in de juiste snelheid en kwaliteit

De Cook-Off is het doorgeven van servies of van de gerechten. Dit is een gevecht met kwaliteit en snelheid. Het tempo legt een ongekende druk op de prestatie van een kok. Op dat moment draait het bij ieder gerecht alleen om het behoud van kwaliteit.

Chaos in de keuken is op vele verschillende manieren te voorkomen: het maken van mise-en-place en het samenstellen van gerechten tijdens de Cook-Off. Deze twee processen moeten gescheiden zijn om snelheid en kwaliteit te kunnen garanderen.

Het Cook-Off proces van tegenwoordig bestaat uit het met zo weinig mogelijk handelingen snel en efficiënt gerechten samenstellen, opnieuw maken en doorgegeven. Tenminste, dit is hoe de Cook-Off idealiter zou moeten verlopen om snelheid en kwaliteit te garanderen.

De voordelen?

• Transparantie in de uiteindelijke gerealiseerde brutomarge door een goed bijgewerkt recept, mét actuele inkoop prijzen en een correcte calculatie;
• Het zorgt voor een stabiele kwaliteit van de gerechten;
• Het geeft een helder inzicht in het totale productieproces;
• Minder arbeidsuren door een goede planning;
• Minder vaak mise-en-place maken door de natuurlijke houdbaarheid in de gaten te houden;
• Deze aanpak zorgt op een slimme wijze voor rust in de keuken;
• Een goede routing en inrichting zorgt voor minder handelingen per uur per kok;
• En uiteindelijk haal je een beter rendement uit jouw keuken.