Het horecalandschap verandert: waarom doe jij nog wat je doet?

Iedere horecaondernemer wroet vaak in de vraag ‘waarom doen we wat we doen?’ Het hart van de zaak ligt bij wat je drijft, je waarden, de kern, daar waar horecahart en gastverlangens elkaar raken. Dat gunnen van geld en genot aan een bepaalde plek en het gunnen van je energie en creativiteit aan de juiste gast op het juiste moment. En het raken van die sweet spot in je sector. Lastig? Jazeker. Het is de eeuwige double bind tussen geld en gastvrijheid, hoofd- en hartszaak.

Het landschap is veranderd

Je kunt niet meer terugvallen op hoe het was, zowel de gast als jijzelf zijn veranderd. Een herstart is nodig. In mijn boek Van hoofdkantoor naar hartszaak omschrijf ik dat herstarten begint met ontleren. Je kijkt naar wat er maatschappelijk speelt en hoe jij daar met je bedrijf op kunt aansluiten. Dat betekent dat je vooral duidelijk moet zijn over wat je doet en voor wie. Heldere proposities op basis van je eigen waarden. Een aardige kluif voor iedere gastvrije hub die aan de waan van de dag best voldoende heeft.

Een paar zaken die je hierbij helpen:

• Start door jezelf de vraag te stellen wat er fundamenteel anders is dan voorheen en hoe je kunt omgaan met die complexiteit.
• Plaats de uitdagingen in het midden van je organisatie en leer je eigen perspectief daarop kennen.
• Probeer te ontdekken welke oude conventies en overtuigingen minder zullen opleveren.
• Kijk waar je niet meer terug kunt naar oude verworvenheden en waar je dus moet ontleren.

Waar het om gaat is waar je waarden als horecaondernemer nu liggen. Zijn ze wat uitgedroogd en moeten ze opgefrist of sta je er nog helemaal achter? De aansluiting van je eigen waarden op een duurzame gastwens en verwachte gastvrijheid kan hele interessante proposities opleveren. En die waarde proposities zijn je levensaders. Hoe helderder, hoe beter.

Onderscheiden in de horeca

De opmars van vegan Michelinsterwinnaars is een beweging die laat zien hoe waarden veranderen. Deze restaurants zelf hebben hun waarden ‘uitgevonden’ binnen een nieuw collectief bewustzijn: innovatief en duurzaam. Michelin ging mee in nieuwe waardensets en beloonde zo een alternatieve keuken. Een ander voorbeeld is de keten, het baken van de schaal en de bereikbaarheid waarover de meningen sterk verdeeld zijn. De één vindt dat de kwaliteit van een merk zich breed mag verspreiden want de vraag is er immers. Kijk naar Loetje en ja ook zij hebben inmiddels een vega variant biefstuk. Anderzijds beklagen velen zich over de verketening van de steden en gebrek aan diversiteit en lokaliteit. Al zien we daar ook weer tussenvormen. Kijk naar het succes van de 3WO in Amsterdam-West en -Oost, zaken die qua karakter echt aansluiten op de stadswijken, allemaal een stevig concept hebben en jonge vrijheid ademen, gerund door zelfstandige managers. Concept denken, autonomie, kwaliteit en creativiteit gaan hier hand in hand. Horeca, nieuwe stijl. We zien de ontwikkelingen op zeer grote schaal. De dark-kitchens, welke zwaar bezig zijn aan een opmars en garant gaan staan voor een miljardenmarkt. Het woord ‘dark’ zegt het al, onzichtbaar keihard concurrerend. Een avatar die snel een tasje achter de voordeur van de klant plaatst. Comfort on demand. Dan krab je je wellicht op je hoofd als kleinschalig restauranteigenaar, er is toch wel plek voor mij? Jazeker, maar dat kantelpunt dwingt tot nadenken.

Zo kun je bedenken dat de waarden ‘veiligheid’ en ‘digital first’ leiden tot het concept van een razendsnelle, hypoallergene cateringservice die door slimme data menu’s op maat levert. Geen gast hoeft meer bang hoeft te zijn voor een epi-pen en er wordt grif voor betaald. Mijn punt is, durf iets aan te gaan dat je niet kent vanuit wat je belangrijk vindt voor je klant, je keten, je personeel.

Begin bij je waarden

Makkelijk geld verdienen is al jaren geen garantie meer in de horeca waar de hordes op de pas ontelbaar zijn. Grondstoffen zijn duurder, inkoopprijzen en loonkosten hoger en vanaf oktober beginnen ondernemers met het aflossen van de belastingschuld. Als kers op de taart stelt duurzaamheid hoge eisen aan de horeca, denk aan hergebruik en energiezuinig werken tot inclusie en diversiteit. Met die nieuwe set ogen kijk je ook naar deelgebieden van je onderneming, zoals je circulariteit (ja inderdaad, de horeca houdt echt alle ballen gelijktijdig hoog…). Waar start je met je eigen duurzaamheidsdoelstellingen? Begin met het analyseren van je omgeving zodat je weet wat binnen je bereik ligt, en pak datgene op wat het meest dichtbij de waarden van jezelf en de zaak ligt. Ik denk direct aan het bier van Lowlander dat wordt gebrouwen met de overgebleven citroen- en sinaasappelschillen van de horeca. En daar begint het, bij je waarden als café, hotel, cateringbedrijf of toeleverancier. Wat wil je betekenen los van je omzet en je winst, waar voeg je toe?

Bepaalde waardensets zijn simpelweg als handleiding te gebruiken. Zo stelde ik voor mijn boek Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof in Nuenen een paar vragen. Hij heeft een heldere kijk op leren. Naast het koken vindt Soenil het belangrijk dat collega’s de kernwaarden kennen en hun werkvuur niet verliezen. Die drive. Ook geeft de sterrenchef iedereen een faire kans, dat is een basisuitgangspunt. Dat komt voort uit zijn eigen verleden, toen hij vanwege zijn achternaam moeilijk aan een werkleeradres kwam. Bij hem is dus iedereen welkom, zolang hij of zij maar gedreven is, wil leren en inzet toont. Daarbij geldt ook dat iemand ziet dat de stappen “terwijl je onderweg bent” belangrijk zijn. “Hard van stapel lopen werkt niet in je voordeel”, zegt Soenil.

Een horecahartszaak heeft duidelijke en goede waarden die weerspiegelen: “Kijk, dat doen we hier zo…” Ze wijzen op je identiteit, je cultuur en de bijbehorende mentaliteit. Ik zeg: durf te ontleren en hou zo het vuurtje brandend in je horecahartszaak.

Marilijn Boumeester
www.buroboumeester.nl
https://www.linkedin.com/in/marilijnboumeester/

Boeken (verkoop online):

Van hoofdkantoor naar hartszaak
Wennen aan wenden