Foodservice Denktank held: Jan Hagenouw

Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Jan Hagenouw van Hagenouw in Utrecht.

In het kort: Jan en Hagenouw:

Jan Hagenouw, 52, eigenaar & ondernemer Hagenouw, Hoog Catharijne in Utrecht.

Wie ben jij en wat doe jij bij Hagenouw?

De naam van het bedrijf zegt het al, ik ben de eigenaar samen met mijn vrouw. Alle organisatorische zaken aan de achterkant regel ik binnen het bedrijf. Denk aan inkoop, administratie en personeelszaken. Maar ik ben er ook niet vies van om mee te draaien als het druk is. Lekker knallen achter de bar of in de keuken tijdens piekmomenten. Dan sta ik er om de boel te coördineren: de bonnen structureren, speciale wensen van gasten bijhouden en de gerechten meegeven aan de pas. Alle medewerkers in de keuken kunnen zich dan richten op waar zij goed in zijn, wat de kwaliteit alleen maar ten goede komt.

Ik heb geen echte horecaopleiding, maar heb altijd in de horeca gewerkt vanaf de middelbare school. In 1990 is de bal gaan rollen toen ik met mijn vader een kroeg ben begonnen. Nu zitten we hier al 25 jaar op deze stek met ons restaurant. We zijn praktisch de hele dag open, al serveren we geen ontbijt. Verder richten we ons op een breed publiek: dagjesmensen, passanten, winkelend publiek en de omliggende kantoorpanden. Met klassieke gerechten die op een goede manier zijn gemaakt, proberen we er voor iedereen te zijn.

’Ik leg de lat heel erg hoog. Uiteindelijk is de gast het belangrijkste. Als het druk is, doen we het met z’n allen: niet lullen maar poetsen!’’

Waar lig jij ‘s nachts wakker van?

Ik lig niet snel wakker van dingen, ik denk altijd in oplossingen. Maar een probleem wat nu wel speelt, is om het team compleet te krijgen. Het is nu nog niet direct relevant, omdat we nog niet open zijn maar als we straks weer volledig open mogen, kan dit wel een probleem geven.

Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?

Qua keuken zien we dat er steeds meer vraag is naar vegetarisch en vegan. We hebben dat wel op de kaart staan, maar met de volumes die wij draaien in de piekmomenten is het moeilijk om dit goed in de keukenprocessen te integreren. Groentegarnituren verkleuren of worden slap, waardoor het lastig is om in de mise en place voor te bereiden. Hier zijn we nog wel naar op zoek om die slag te maken.

Uit eten wordt steeds minder ‘zwaar’. Geen drie gangen meer, maar juist kleinere gerechten, meer verschillende dingen proeven. Dat merk ik overal in de stad. Wij doen dat niet, want als iedereen dat al doet, ben je ook niet onderscheidend meer. Toen hier het complete stationsgebied op de schop ging hoorden we zelfs regelmatig als gasten hier binnen kwamen: ‘’Eindelijk een normaal restaurant!’’

Waar word jij niet blij van in jouw zaak?

Als je meer dan dertig jaar ondernemer bent, zijn er ook dingen die minder leuk zijn. Maar als er glazen gespoeld  moeten worden na een drukke dag, voel ik me niet te beroerd, hoor! Waar ik wel echt ongelukkig van kan worden, is als je na een hele drukke periode nog achterstallige administratie moet wegwerken van een paar weken.

Dit wil ik bereiken met mijn zaak!

Op dit moment wil ik gewoon weer op het niveau komen dat we voor corona hadden en dat we de zaak mooi kunnen doorgeven aan de volgende generatie. Vroeger had ik de ambitie om meerdere zaken te hebben, maar uiteindelijk wordt je dan een soort directeur en geen ondernemer meer. Ik wil nu gewoon lekker draaien, af en toe hard werken en veel gezelligheid. Dat is dan weer het voordeel van corona: het zet je weer even met beide benen op de grond en zorgt voor een stuk relativering.

Op dit gerecht ben ik trots!

Onze spareribs en saté. Die staan er al jaren op. Simpele gerechten, maar dan echt goed en helemaal huisgemaakt.

Het allerleukste aan mijn werk is…

De horeca is echt mijn passie, daar heb ik gewoon heel veel lol in. De diversiteit aan gasten in de zaak vind ik geweldig. Van een stel hoge piefen van Prorail tot dagjesmensen die lekker Utrecht in gaan. Ik ben echt gelukkig als iedereen gezellig en vrolijk aan de bar zit of tevreden weg gaat na een maaltijd. Als  je dan ook nog een mooie omzet draait, is dat geweldig.

1 dag in de keuken bij…

Uit persoonlijke interesse zou ik best een keer willen meedraaien bij een sterrenzaak, bijvoorbeeld bij Ron Blaauw, Sergio Herman of bij Jonnie Boer. Maar vanuit de zaak vind ik het heel interessant wat een Bas Rasker (Axivate) doet. Zij denken heel erg in systemen. Hoe kun je een bepaalde kwaliteit van gerechten stroomlijnen? Maak het efficiënter, mooier en sneller. Hoe krijgen zij dat voor elkaar? Dat lijkt me wel mooi om een keer te zien.

Hoe is het bij jullie gegaan de afgelopen maanden?

Toen we maart vorig jaar dicht moesten hebben we tot eind april niks gedaan. De verwachting die leefde was dat het wel snel voorbij zou gaan. Als ik achteraf had geweten hoe lang het zou duren, had ik onze delivery services gewoon laten doorlopen. Dat boden we namelijk al aan via Thuisbezorgd, Deliveroo en Uber Eats. Door corona hebben we echter ook onze eigen bestelsite geopend. De bestellingen via onze eigen site bezorgen we zelf, de rest gaat via de bezorgers van de platforms. Dat blijft toch een dunne lijn wanneer je het kantelpunt bereikt wanneer het loont om je eigen bezorgers in te zetten. Je draagt wel veel commissie af, maar voor een klein aantal bestellingen kun je zelf ook geen personeel neerzetten. Ons meest verkochte deliverygerecht is de schnitzel. Natuurlijk wel helemaal huisgemaakt: platgeslagen, gepaneerd en gebakken. Maar nu in het seizoen bezorgen we bijvoorbeeld ook asperges. Door het AD kregen we daarvoor nog een Goude Pollepel uitgereikt. Dat maakt je dan wel weer trots en levert in deze tijden toch wat positiviteit op!

’Zonder corona hou ik het nog wel twintig jaar vol. Het laatste jaar was mentaal heel zwaar. Het is wel vaker minder gegaan, maar daar heb je invloed op en dat maakt het nu zo lastig.’’

Hoe kijk je naar de toekomst?

Ik verwacht dat het consumptieniveau wel weer gaat rechttrekken. Voor ons zal dat echter pas in het vierde kwartaal zijn. We zijn echt een binnenzaak en moeten het dus juist hebben van de regenachtige dagen, want dan zitten ze bij ons! Ons terras mag dus ook nog niet open op het moment. Daarnaast moeten wij het hebben van de concerten in Tivoli en de voorstellingen in het Beatrixtheater. Zoals de planning er nu uitziet, gaat dat vanaf oktober weer een beetje open. Ook de bedrijven rondom het station zetten in op het laatste kwartaal om hun kantoorpanden weer open te gaan stellen.

De komende maanden verwacht ik dat het een soort ‘soft launch’ voor ons zal zijn. Nog geen absolute topdrukte, maar richting de zomer zullen we ook weer open mogen met het terras en wellicht ook binnen. Maar het is ook wel goed om even rustig te kunnen opstarten. Het personeel heeft al maanden geen drukke shift meer gedraaid, dus in dat opzicht is een rustige start voor iedereen wel prettig.