Foodservice Denktank held Erik Jager

Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Erik Jager, chefkok bij Atlas Theater in Emmen.

In het kort: Erik en Atlas theater

Erik Jager, 50 jaar, chefkok Atlas Theater in Wildlands Adventure Zoo in Emmen. Gemiddelde besteding €40,-

Vertel, wie is Erik en wat doe jij bij het Atlas Theater?

Ik ben de chefkok van het theaterrestaurant. Als theater zijn wij verbonden aan Wildlands Emmen, maar wij hebben een zelfstandige functie. Dat wil zeggen dat het restaurant geopend is als er voorstellingen zijn in het theater. Onze ambitie is echter dat het restaurant ook op zichzelf kan staan los van de voorstellingen.

Ik ben dus Erik, 50 jaar en ik heb al 35 jaar ervaring in het horecavak. Ooit ben ik begonnen als kok binnen instellingen. Hier kon ik mijn ambitie niet volledig in kwijt, waardoor ik de stap heb gemaakt naar de patisserie. Hier kon ik mijn passie en ambitie wel in kwijt onder andere door deelname aan kookwedstrijden op patisseriegebied. Daarna heb ik mij ontwikkeld tot restaurantchef en inmiddels ben ik al zo’n 20 jaar leermeester en examinator voor de koksopleiding. Binnen het Atlas Theater stuur ik de koks aan en zorg ik als chefkok dat bestellingen, administratie en diverse evenementen goed lopen.

Fotograaf: Richard Broekhuijzen

Waar lig jij ‘s nachts wakker van?

Wakker lig ik gelukkig niet zo snel. Als ik denk aan het horecavak kan ik me wel ontzettend storen aan de houding van sommige medewerkers. Ik heb dit vak gekozen uit pure passie. Als ik dan zie dat sommigen dit alleen maar doen voor het geld, dan kan ik daar absoluut geen begrip voor opbrengen. Dit is het mooiste vak ter wereld!

‘Dit is het mooiste vak ter wereld!’

Wat vind jij echt belangrijk in jouw zaak?

Horeca is het mooiste vak dat er bestaat. Ik vind het heel belangrijk om mijn passie en kennis over te brengen op mijn collega’s, zodat wij samen iedere dag het beste uit onszelf kunnen halen! Als kennis niet wordt doorgegeven dan heb je er niks aan.

Dit wil ik bereiken met mijn zaak!

Op dit moment draaien we volledig op gasten die het theater bezoeken. Hier zit de uitdaging voornamelijk in tijdsdruk om iedereen voor de voorstelling goed te bedienen en alles vlekkeloos te laten lopen als er 1200 theaterbezoekers over de werkvloer moeten lopen.

Mijn grootste wens is om een goedlopend restaurant te hebben dat niet afhankelijk is van het theater. Daar zijn we met het team constant mee bezig. Zo proberen we bijvoorbeeld door deelnames aan kookwedstrijden bekendheid te creëren.

Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?

Mensen worden steeds bewuster van hun eigen omgeving. Ik ben zelf altijd een voorstander geweest van streek-producten. In deze tijd van corona, maar ook daarna zal het wellicht moeilijker zijn om spullen te importeren. Dan gaan mensen toch weer meer naar de eigen regio kijken en merk je vanzelf dat wat van ver komt, niet altijd beter is.

Vegan is op dit moment een hele grote trend. Het heeft geen stoffig imago meer. Na de hype zal er ook weer een deel afhaken, maar er zal ook zeker een deel blijven. Ook in de zaak merken wij dat er meer vraag is naar vegan gerechten. Het hoeft ook niet altijd een vervanger of een schijf te zijn. Als je de basis kent, kun je zoveel mooie gerechten maken.

1 dag in de keuken bij…

Le Gavroche in Londen! De filosofie van de eigenaar (Michel Roux jr.) spreekt me ontzettend aan. Het restaurant wordt al ruim 40 jaar gerund door de familie Roux. Als je hier gaat solliciteren krijg je een kistje met ‘’afval’’, zoals loof van prei en vleesafval. Je moet je dan bewijzen voor de andere koks door hiermee je creativiteit te tonen.

Op dit gerecht ben ik trots!

Met dit gerecht hebben wij meegedaan aan Emmen culinair en zijn we eerste geworden met het dessert.

Het gerecht is een bitterbal van chocolade, met whiskyparfait en duindoorn-mayonaise met grapefruit. Door deelname aan de wedstrijd zijn we veel in het nieuws geweest en dat levert dan weer positieve reacties op. Op die manier kun je echt een identiteit van het restaurant neerzetten en de bekendheid vergroten in de regio.

‘Prijzen winnen is leuk, maar het gaat om de kennis!’

Ik haal mijn inspiratie uit…

Het belangrijkste is om goed om  je heen te kijken. Hier bij Wildlands zitten we bijvoorbeeld in een hele groene omgeving: er groeit van alles in het park. Van paardenbloem kun je bijvoorbeeld jam maken of zelfs gebruiken in een salade. Ook groeit er hier veel vlierbloesem, daar ga je dan iets moois mee maken. Maar ik haal ook veel inspiratie uit het wedstrijd- koken. Niet eens het koken zelf, maar dat ene half uurtje achter de schermen, zonder jury en gasten, daar leer je zoveel van. Prijzen winnen is leuk, maar het gaat om de kennis!