Foodservice Denktank held Wouter Meijer restaurant Parck

Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Wouter Meijer, restaurant Parck in Haarlem.

In het kort: Wouter en restaurant Parck:

Wouter Meijer, 42 jaar, ondernemer en eigenaar restaurant Parck, klassiek met een twist in Haarlem.

Vertel, wie is Wouter en wat doe je bij restaurant Parck?

Voor mij is horecaleven allemaal begonnen toen ik 24 jaar was. Ik kwam van de Hoge Hotelschool en ben toen gevraagd om als hotelmanager te gaan werken bij Van der Valk in Cuijk. Na drie jaar kwam er een buitenkans voorbij om twee horecapanden te kopen in Haarlem. Daar ben ik samen met mijn broer ingestapt en dat is inmiddels 18 jaar geleden.

In de tussentijd hebben we niet stil gezeten en meerdere zaken gehad. Uiteindelijk hebben we op twee bedrijven na alles weer verkocht en nu ben ik als eigenaar en voornamelijk ondernemer verbonden aan restaurant Parck. Vroeger bemoeide ik me overal mee, wat er uiteindelijk toe leidde dat ik alles aan de achterkant wat liet versloffen.

Nu probeer ik veel vanuit mijn thuiskantoor te werken en het bedrijf steeds verder te professionaliseren. Ik ben nog wel het gezicht van Parck, maar ik ben veel minder aanwezig. Ik hou me bezig met de inkoop van producten, het onderhandelen met leveranciers en de administratie aan de achterkant. Zo kan de brigade aan de voorkant doen waar zij het beste in zijn. Mijn taak is dus eigenlijk ervoor te zorgen dat het personeel in de zaak zo goed mogelijk hun werk kan doen!

Waar lig jij ‘s nachts wakker van?

Tegen oneerlijkheid kan ik niet! Bijvoorbeeld als een gast ten onrechte een slechte recensie online zet. Maar ook wanneer een zeer gewaardeerd personeelslid na jaren met een arbeidsconflict de deur uit gaat. Dat doet je dan wel veel.

Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?

Ik vind vegan een hele leuke trend, al kan ik me niet voorstellen dat het heel groot gaat worden in Nederland. Gevoelsmatig is dat net als met de trend die er een tijdje terug was met insecten. Toen zouden we allemaal overgaan op proteïne die voortkomt uit insecten. Daar hoor je nu ook bijna niks meer over. Maar we merken wel dat er vraag naar vegan is en uiteindelijk wil je ook die gast goed kunnen bedienen.

Streekproducten zijn de afgelopen jaren steeds belangrijker geworden. Maar ook het kopen bij locals heeft een vlucht genomen. Uiteraard heeft corona daar nog extra aan bijgedragen. Je gunt elkaar in de regio toch net dat beetje meer. Maar misschien nog belangrijker: het draagt ook bij aan een meer bewuste manier van ondernemen.

Hoe belangrijk is de mening van de gast voor jou?

De gast staat uiteindelijk voorop! We proberen weleens wat nieuwe zaken met de menukaart. Daar hebben we een keer de carpaccio afgehaald. Toen kregen we behoorlijk veel negatieve reacties van gasten, dus toen stond de carpaccio weer heel snel op de kaart!

Dit wil ik bereiken met restaurant Parck!

Heel eerlijk: we willen nog 30% groeien met onze zaak, uiteraard in een ‘’normale’’ tijd! Ik focus me nu volledig op de backoffice van Parck. Ik ben druk bezig om onze zichtbaarheid, zowel online als offline te vergroten. Tijdens de lockdown hebben we bijvoorbeeld gemerkt dan ouderwets flyeren heel goed werkt. Maar ook kijken we steeds meer naar het inzetten van bijvoorbeeld Facebook en Instagram om bekendheid te genereren. Je moet toch iedereen laten weten dat je bestaat.

Op dit gerecht ben ik trots!

Onze cheesecake. Als we dit van de kaart halen, gaan onze gasten écht klagen!

“Een chef-kok moet vooral niet teveel uren maken. Dat is niet meer van deze tijd. Bij ons draait de chef gewoon 40 uur per week, zodat hij zich echt kan focussen op heel lekker koken.’’

Het Leukste aan mijn werk is…

Ik vind het vooral heel leuk om op de hoogte te blijven van alle ontwikkelingen. Ik krijg er bijvoorbeeld energie van om door de vakbladen te neuzen. Van cafetaria tot hotel en restaurant: overal kun je inspiratie uit halen. Maar daarnaast vind ik het heel leuk om met nieuw personeel bezig te zijn. De sollicitatiegesprekken doe ik bijvoorbeeld altijd zelf.

1 dag in de keuken bij….

De Korte Putstraat in Den Bosch. Ik ben er zelf nog nooit geweest, maar toch hoor en lees je hier altijd mooie verhalen over. Er zitten daar een aantal mooie zaken die met elkaar activiteiten oppakken. Ik ben dan vooral benieuwd naar hoe die onderlinge samenwerking tussen de zaken verloopt. Wij vinden zelf dat samenwerken elkaar alleen maar versterkt. Dus ik ben benieuwd hoe zij dat daar doen.

Hoe is het bij jullie gegaan de afgelopen maanden?

Toen de horeca in maart 2020 dicht moest hebben we meteen de knop omgezet en vol ingezet op afhalen en bezorgen. Dat was eigenlijk direct een groot succes. We draaien nog steeds verlies, maar de omzet die we hiermee realiseren helpt wel. Daardoor krijgen we nu ook weinig compensatie vanuit de regelingen van de overheid. Stiekem vinden we dat wel heel cool: we hoeven niet onze hand op te houden bij de overheid. Aan de andere kant ben je nu wel keihard aan het werk, terwijl een ander het misschien wat rustiger aan doet. Maar uiteindelijk ben ik daar dan toch te veel ondernemer voor.

Afgelopen kerst hebben we 780 maaltijdboxen verkocht. Normaliter hebben we brunch en diner met kerst, waarbij we zo’n 280 gasten per dag hebben (in totaal dus 560). Je zou kunnen zeggen dat we het dit jaar met kerst dus drukker hebben gehad dan ooit!

Hoe kijk je nu naar de toekomst?

Het duurt nu wel heel lang allemaal. Als je realistisch bent en de prognoses hoort, dan denk ik dat we pas weer in mei open mogen gaan voor gasten. Nu bestaat Parck al acht jaar en hebben we een goede buffer. Wij houden het nog wel vol. Maar zeker voor zaken die nog niet zo lang bestaan, zal het een hele onzekere tijd zijn.

Toch kijken we heel positief naar de toekomst. Als de horeca straks weer open mag, dan zal het drukker dan ooit worden! Er gaat helaas voor die tijd nog wel horeca omvallen. Dit bedoel ik niet vervelend, maar uiteindelijk is dat voor de overblijvers wel weer gunstig.

Op dit moment hebben we shared dining boxen. We zijn er ook eentje aan het ontwikkelen voor Valentijn. Je ziet ook dat grote jongens als Ron Blaauw hier veel in doen. Die gaat daar ook mee door als alles straks weer open is. Wie weet blijven wij ook wel doorgaan met afhalen en bezorgen. De vraag is alleen of de gast hier straks ook nog behoefte aan heeft…