Foodservice Denktank held Martin Siekkotter eigenaar Falstaff

Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Martin Siekkotter, eigenaar en chef-kok Falstaff in Arnhem.

In het kort: Martin & Falstaff

Martin Siekkotter, 64 jaar, eigenaar & chef-kok Falstaff in een ceremonieel pand in Arnhem. Gemiddelde besteding gasten €40,-

Vertel een over jouw weg naar Falstaff…

Ik heb een horeca-opleiding gedaan. Tijdens deze jaren en door de mijn werkervaringen ben ik klassiek geschoold, waardoor ik het echte ambacht heb geleerd. Maar in die jaren was ik ook ongeduldig, dus ik heb mezelf verder ontwikkeld. In de avonden volgde ik de Mavo en uiteindelijk heb ik mijn universitaire diploma kunstgeschiedenis behaald.

Maar in de laatste jaren van mijn opleiding kwam de liefde voor de horeca weer naar boven. Eerst stond ik achter de bar en daarna ging ik steeds meer koken. Ik heb toen samen met een vriend van mij Falstaff geopend. Hierdoor heb ik geleerd om te ondernemen. In 1992 nam ik de zaak samen met mijn vrouw over. Inmiddels zijn we alweer 15 jaar gevestigd in het centrum van Arnhem.

Nu ben ik chef-kok en eigenaar. Ik kan hard zijn en wil dat mijn gerechten goed mijn keuken uitgaan. Af en toe ben ik wat autoritair in de keuken, maar daardoor leert mijn personeel meer en meer. Ik heb mijn hart op mijn tong, ben eerlijk en een echte ondernemer. Je leert dit vak door vallen en opstaan.

Waar lig jij ‘s nachts wakker van?

Ik wilde met 65 jaar met pensioen, maar helaas gaat dat door deze onwerkelijke tijden niet lukken. Het wordt nog een paar jaar flink ondernemen, zodat wij hopelijk over een paar jaar de vruchten kunnen plukken in Frankrijk.

Wat is jouw geluksmoment?

Samen met hele goede leerlingen en mijn zoon in de keuken, waarbij alles liep! Ik kon aansturen en delegeren. Aan het einde van de avond bedacht ik mij: wat is het druk geweest!

Dit wil ik bereiken met Falstaff!

Ik wil graag samen met mijn vrouw onder het genot van een goed glas wijn rondreizen in een caravan door Frankrijk en genieten van het leven!

Daarvoor moet ik proberen zo goed mogelijk uit deze tijd te komen. Vervolgens moet ik onderdelen in Falstaff perfectioneren en achter mijn verhaal blijven staan. Zo hoop ik dat de waarde van mijn zaak zal stijgen en ik het goed kan verkopen.

Wie heeft invloed op de keuzes die jij maakt?

Mijn vrouw heeft grote invloed. Zij is mijn compagnon en samen maken wij onze keuzes. Onze meningen kunnen verschillen, maar dat maakt het juist leuk. Hierdoor wordt je beeld steeds verder verruimd. Van mijn andere koks neem ik ideeën in mijn beslissing mee, maar ik vraag hier niet naar.

Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?

Een kaart met kleine gerechten, waardoor je afwisseling kunt bieden tussen vlees, vis en vega. Ook zie ik dat keukens steeds meer met lokale, biologische en dier- en milieuvriendelijke producten werken. Ik werk zelf samen met een lokale slagerij en rokerij. Ik vind dat je echt nog wel vlees en vis mag serveren, maar het moet kwalitatief goed zijn en het liefst uit de buurt komen.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

Ik kan mij smaken herinneren van tien jaar geleden, daar haal ik inspiratie uit! Door het opbouwen van smaken, het wachten, proeven en geduld hebben, veranderen smaken en kom je uiteindelijk tot het gewenste resultaat. Soms haal ik kleine ideeën uit een tijdschrift of kook-boek., maar borduur daar zelf verder op voort.

“Als je als kok een weg bent ingeslagen, ga je niet ineens uitblinken in iets totaal anders…Je moet bij je basis blijven!”

Op dit gerecht bij Falstaff ben ik trots!

Gerechten met ambacht, daar ben ik trots op! Mijn paté, eigen vissoep, klassieke sauzen en natuurlijk het gerecht waar ik o.a. om bekend sta: scampi-bacon

Het allerleukste aan mijn werk is…

Het opbouwen van smaken, door de rust, het geduld en het blijven proeven. Dit is voor mij klassiek koken en dat hoort bij mij. Ik ben een klassieke kok die geniet van het maken van complexe gerechten als stoofschotels, eigen paté of zelfgemaakte soepen en sauzen, waarbij alles draait om vakkennis.

“Soms verlang ik naar iets meer tijd om mijn ambacht tot in de puntjes uit te voeren. Dat is af en toe lastig in deze snelle maatschappij.”

Dit wil ik meegeven aan elke startende kok…

Zoek een goede compagnon!
Veel koks willen een eigen zaak. In mijn optiek heb je hiervoor een compagnon nodig: één kapitein aan de voorkant en één in de keuken. Je moet elkaar kunnen vertrouwen. Start daarom vroeg met het leren hoe je een zaak opbouwt én zorg dat je het koksambacht écht beheerst, zodat je altijd zelf de keuken in kan als er een kok weggaat!

1 Dag in de keuken met…

Jonnie Boer is een echte kunstenaar: hij is de grootste die wij op dit moment in ons land kennen. Hij is een harde werker, recht door zee en wat hij maakt is fantastisch. Ook de samenwerking met zijn vrouw Thérèse vind ik mooi om te zien, zij zijn een team. Als ik één dag met Jonnie de Boer in de keuken mag staan, zou ik alleen maar kijken en vooral niet in de weglopen.

“Als ondernemer ga je vooruit denken, toekomst-denken. Hoe kunnen wij het zo lang mogelijk volhouden? Hoe maken wij ons weer- en wendbaar?” 

Wat doe jij in deze coronatijd?

In de eerste drie weken ben ik bezig geweest met het opknappen van mijn keuken en zaak. Na drie weken wilde ik weer naar buiten en hebben wij gekozen voor take away waar we met Pasen mee zijn gestart. Hiervoor hebben wij via Facebook en mails contact gezocht met onze gasten. Wij hebben gemerkt dat vaste gasten het ons gunnen om te overleven, wat heel mooi is om te zien, maar hoe lang kunnen zij ons helpen? Gelukkig was Pasen was een succes! Nu gaan wij door met een take away asperge kaart, waarop ook enkele Falstaff-gerechten staan. Ze komen voor Falstaff, dan moeten wij die herkenning ook bieden naar de gast. Je identiteit en kwaliteit behouden is nu belangrijker dan ooit!

“Ik maak een take away kaart met producten die ik kan invriezen. Mocht het niet worden verkocht, dan heb ik geen directe waste!”

De 1,5 meter economie en Fallstaf?

Falstaff is een grote zaak, dus  1,5 meter tussen stoelen en tafels is bij ons mogelijk. Over de rest denk ik nog niet na, dat gaan wij doen als de regels helder zijn. Wat er nu door mijn hoofd gaat is: wat wil mijn gast straks? Houden wij dezelfde doelgroep? Zo niet, hoe boren wij een andere doelgroep aan? Hoe kijkt mijn gast straks naar betekenis geven in de horeca: neemt de vraag naar dier- en milieuvriendelijkheid, duurzaam, biologisch etc. toe of verdwijnt dit helemaal?

…Leveranciers en Falstaff

Mijn lokale leveranciers benaderen me met open armen. Bij mijn slager en visboer is uitstel van betaling mogelijk. We moeten het samen doen! Ik wil niet zeggen dat het alleen om uitstel van betaling draait, maar het is eigenlijk wel het enige waar je echt iets aan hebt.