Foodservice Denktank held: Daniël Lansbergen

Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Daniël Lansbergen van Restaurant Venster in Utrecht.

In het kort: Daniël & Venster

Daniël Lansbergen, 35 jaar, eigenaar en chef van wijkrestaurant Venster in Utrecht (op cultureel terrein). Gemiddelde besteding €35,-.

Vertel, wie is Daniël en wat doe jij bij Venster?

‘Ik ben een echte ouwe rot in de Utrechtse horeca. Op mijn 17e begonnen en inmiddels de meeste zaken wel gezien als gast of als werknemer. Met Venster ben ik twee jaar geleden alweer mijn zesde zaak gestart. Ik heb hiernaast nog een cateringbedrijf, bezorgservice, cocktailcatering, detachering voor de keuken (al ga ik daar wel mee stoppen). Kortom: een echte spil in de Utrechtse’ horeca.

‘Ik ben de eigenaar van Venster en tevens de chef-kok. Hier doe ik voornamelijk wat ik zelf leuk vind. Wat ik bij Venster vooral belangrijk vind, is gebruik maken van lokale (boeren)producten. We zetten hier gerechten op de kaart waar we met het hele team achter staan. Het gaat om meer dan het gerecht zelf: waar komt het vandaan, hoe heet de boer, uit welk bos komt een product?’

‘Onze gerechten moeten niet alleen lekker zijn, maar ook het verhaal achter de ingrediënten moet ook kloppen!’

Waar lig jij ‘s nachts wakker van?

‘Op dit moment kan ik nergens anders aan denken dan aan corona! Verder maak ik me normaal gesproken niet snel zorgen, behalve als er iemand van het personeel ziek is. Gelukkig heb ik nooit wakker hoeven liggen over personeelstekort: mensen willen graag bij ons werken!’

Wat vind jij echt belangrijk in jouw zaak?

‘Mijn personeel is het allerbelangrijkste voor mij. Zonder hen heb ik in feite geen zaak. Zij moeten bovenal de kunst van gastvrijheid bezitten. Dat is vele malen belangrijker dan dat zij de perfecte ober zijn. Zij zijn echt het verlengstuk van mijn gedachtegoed.’

Dit wil ik bereiken met mijn zaak!

‘Ik wil vooral kunnen blijven doen wat ik doe. Venster is echt mijn zaak waar ik de dingen kan doen die ik zelf heel erg gaaf vind. Ik zou hier echter wel wat meer financiële zekerheid in willen zien. Nu moet ik zelf nog veel meedraaien. Mijn droom is dat ik elke dag als gast in mijn eigen zaak kan zijn. Wel als verbindende factor in het team en het uitzetten van de lijnen, maar dan geen vaste rol meer in het team.’

Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?

‘We zijn zelf al veel bezig met lokale producten, maar we merken dat ook onze gast hiermee bezig is. Ik ga zelf ook de boeren in de omgeving af om producten met eigen ogen te kunnen zien. Als je een beetje je best doet, is er zoveel moois in je eigen omgeving te vinden! Zelfs het papier van onze menukaarten komt van een producent uit de omgeving.’

‘Op dit moment heeft de situatie omtrent het coronavirus wel een grote impact op ons bedrijf en de hele markt. Je wordt gedwongen om je bedrijf op een andere manier in te richten en op andere manieren te denken. Op sommige momenten is dat wel heel lastig en geeft dit een onzekere toekomst. Maar we gaan er met z’n allen vol tegenaan!’

1 dag in de keuken bij…

‘Restaurant Alinea in Chicaco. Zij zien uit eten niet als een restaurantbezoek, maar als een theaterbezoek. Alles draait hier om beleving. Je kan bijvoorbeeld niet reserveren, maar koopt een kaartje. Ik haal veel inspiratie uit wat zij doen.’

Op dit gerecht ben ik trots!

‘Dit maken we voor 90 man en dan aan lange tafels met kranten erop. Hier kun je de gast echt een beleving mee geven!’

‘Aan elke startende kok wil ik meegeven: zorg dat je de basis kent. Veel leerlingen die bij ons komen, missen echt de basiskennis van het vak.’

Het allerleukste aan mijn werk is…

‘…. creativiteit
…. samenwerken met collega’s
…. de vrijheid om te creëren
…. mezelf en het team constant uitdagen om het beste uit onszelf te halen.
Ik wil een glimlach zien bij mijn gasten door de dingen die ik maak. Daar word ik echt gelukkig van!’

Wat doe jij in deze coronatijd?

‘Wij staan niet stil bij Venster, sterker nog we zijn onze werkzaamheden aan het uitbreiden! We merken dat er een aantal partijen stil liggen in de zakelijke markt. Dus hier ligt nu wat ruimte om tussen te komen voor ons. Met onze activiteiten die er nu lopen kunnen we ons vaste team goed aan het werk zetten, maar nu willen we ook onze flexibele schil van freelancers weer aan het werk krijgen. Die vallen toch het eerste buiten de boot, maar ook die willen wij er graag bij houden. We merken in die zakelijke markt dat er behoefte is aan een combinatie van een restaurantfunctie en catering. Wat dat betreft zitten we in Leidsche Rijn wel goed.’

‘Social media werkt in deze tijden! We gingen van 1-2 keer per week naar een paar keer per dag. Het levert voor ons nu echt extra klanten op!

Creatief met corona omgaan

Toen de gasten niet de mogelijkheid hadden om bij ons langs te gaan, moesten wij ervoor zorgen dat zij een beetje Venster in huis konden halen. En dat is meer dan alleen maar een maaltijd. We hebben een verbindende functie als wijkrestaurant en zien ook de behoefte bij onze doelgroep.

Digitaal aanschuifdiner

‘We hebben nu voor de derde keer het aanschuifdiner georganiseerd. Eerst deden we dit in de zaak, maar tijdens de horeca sluiting gebruikten we Zoom. Gasten halen bij ons een drie-gangen-menu op en krijgen vooraf geen instructies (behalve natuurlijk om een flesje wijn koud te leggen, dat vergeet iedereen altijd). Dan geven wij een plenaire uitleg over hoe de gangen bereid moeten worden. Vervolgens delen we de schermen op in kleine groepjes van maximaal vier schermen, dan kun je nog net gezellig door elkaar praten. Van gasten krijgen wij hele positieve feedback terug. Het is toch weer een beetje alsof je in een restaurant zit met elkaar. Verder missen we met name onze evenementen en de interactie met onze gasten. We proberen dat nu om te zetten binnen de mogelijkheden, maar we hebben ook een zeer goed ontvangen vrijdagmiddagborrelplank!’

Help elkaar lokaal

‘Wij proberen onze lokale leveranciers zoveel mogelijk te helpen. Ik krijg dan een appje of ik nog iets kan met 20kg kogelbiefstuk. Daar ga ik dan mee aan de slag. Maar ook als ik een nieuwe kaart maak stuur ik iedereen een appje of ze nog ergens vanaf moeten. Dat werkt natuurlijk twee kanten op: ik krijg er een mooie prijs voor, maar zij zijn ook echt geholpen.’