Foodservice Denktank held Rainer Weller restaurant ’t Ellemeetje
Hard werken en altijd klaarstaan voor de gast, dat is waar de horeca om draait. Wat ons betreft zijn de mensen die iedere dag weer met passie klaarstaan voor hun gasten échte helden! Hoog tijd om deze helden in het zonnetje te zetten! De held van deze editie is: Rainer Weller van restaurant & konditorei 't Ellemeetje.
In het kort: Rainer en ’t Ellemeetje
Rainer Weller, 42 jaar, eigenaar en chef restaurant ’t Ellemeetje in Ellemeet, Zeeland.
Vertel, wie is Rainer en wat doe je bij ’t Ellemeetje?
Ik heb een medische achtergrond in Duitsland. Via militaire dienst en de brandweer ben ik uiteindelijk bij de ambulancedienst beland. Dat heb ik tot 2004 gedaan. Door een ongeluk kon ik dat niet meer blijven doen en ben ik de horeca in Renesse ingerold.
Daar kwamen wij vroeger al vaak en hier heb ik uiteindelijk op verschillende plekken gewerkt van strandtenten tot aan de hotellerie. In 2014 heb ik ‘t Ellemeetje overgenomen. Toen was dit nog een ouderwetse boerenkroeg, met het bijbehorende publiek. Vanuit daar zijn we steeds meer focus gaan leggen op eten en een restaurantfunctie. Nu zijn we inmiddels zover dat de bar er volledig uit is en we (voor zover mogelijk) alleen maar met streekproducten werken.
Daarnaast heb ik een opleiding tot banketbakker gevolgd en maak is dus ook ons gebak en de taarten helemaal zelf. Vandaar dat we nu sinds kort ook de benaming Konditorei hebben toegevoegd aan onze naam. Naast chef ben ik de eigenaar dus doe ik alles: koken, bestellen, administratie en bezorging van tapasplanken tijdens de corona-periode.
Waar lig jij ‘s nachts wakker van?
Het blijft in deze periode spannend of je het gaat redden of niet. Voor ’t Ellemeetje hadden we een grote verbouwing gepland staan, maar dat stellen nu maar even uit. Maar wakker lig ik er nog niet van gelukkig!
Wat is voor jou de belangrijkste trend in de horeca?
Trends in Zeeland zijn wel moeilijk! Toeristen willen vaak gewoon eten en dan weer weg. Maar vegetarisch en vegan neemt wel toe.
Vegetarisch is niet zo moeilijk, maar vegan kan soms wel een dingetje zijn. Veel van onze gerechten maak ik in de basis al volledig vegan, zodat ik vanuit daar kan opbouwen naar vegetarisch en vlees. Maar ik heb bijvoorbeeld ook speciale pasta ingekocht om vegan te kunnen serveren.
We hechten zelf veel waarde aan streekproducten en we merken dat onze gasten hier ook in geïnteresseerd zijn. Zeker ook door corona gaat het lokale aspect een grotere rol spelen denk ik. Je hoort ook van alles over de slachthuizen, dan kunnen wij aangeven dat ons vlees uit de streek komt en dat het goed is.
Wat vind jij echt belangrijk in jouw zaak?
Streekproducten zijn echt ons ding bij ’t Ellemeetje. De Angus fokker zit hier, onze aardappelproducten komen uit de buurt, net als het kalfsvlees, de likeuren, hert en kip. Maar we hebben ook hamburgerbroodjes van zeewier en zeekraal uit Zeeland. Samen met een lokaal bedrijf hebben we nu ook gevulde pasta met lokale ricotta gemaakt.
Dit wil ik bereiken met ’t Ellemeetje!
Ombouwen naar een nieuw restaurant op een andere plek. We zitten nu eenmaal naast een benzinepomp. Maar na 7 jaar zijn we toch waar we willen zijn. We zijn volledig overgestapt naar het gebruik van streekproducten. We verkopen geen frikandel of kroket. We doen misschien niet mee met de grote jongens, maar qua kwaliteit en gastvrijheid zitten we hier op een hoog niveau. Ik ben inmiddels echt wel bekend in de streek: andere restaurants zijn niet bang voor me, maar respecteren wel wat we hier hebben neergezet.
Het allerleukste aan mijn werk vind ik…
Het allerleukste vind ik om in de keuken te staan en nieuwe gerechten te bedenken voor onze menukaart. Daarnaast haal ik heel veel energie uit de omgang met gasten (dat is helaas nu wat moeilijker…). Ik ken 60-70% van mijn gasten ook echt persoonlijk. Je maakt een praatje en bent echt betrokken bij de gemeenschap. Dat persoonlijke contact mis ik nu wel!
Op dit gerecht ben ik trots!
Onze hamburger: volledig biologisch en uit de streek, compleet met ons eigen broodje.
“Koken is mijn passie en we doen alleen iets als we er zelf achter staan. Ik vind het leuk om mensen te verrassen of als ze vooraf met een specifieke vraag bij ons komen.’’
1 dag in de keuken bij….
Ik heb niet specifiek een bepaald restaurant waar ik bij zou willen meekijken. Vroeger had ik waarschijnlijk Herman den Blijker gezegd of De Librije. Heel gaaf om te zien hoe zij met producten omgaan en hoe zij op dat hoge niveau kunnen koken. Maar uiteindelijk koken zij ook gewoon met water hè! Het lijkt me vooral heel mooi om te zien waar zij tegen aanlopen. Is alles altijd 100% perfect, hoe gaan zijn met tegenslagen om of als een product niet leverbaar is die week?
2 juni 2020: Hoe is het om nu weer open te mogen?
Wij zijn gisteren (1 juni) voor het eerst weer open gegaan. Gelukkig is het allemaal heel soepel verlopen. Je moet de werkprocessen in het restaurant daar alleen wel op aanpassen. Zo kunnen mensen maar reserveren met maximaal 2 personen aan een tafel, behalve als ze uit hetzelfde gezin komen. Voor gasten is dat een stuk lastiger dan voor ons. Maar wij zijn wel degenen die moeten optreden als gasten zich niet aan de regels houden. We hebben al gehoord dat er zaken in Nederland zijn gesloten waar er niet voldoende aan de regels werd gehouden.
De afgelopen tijd zijn we volledig gesloten geweest. We hebben alleen tapasplanken bezorgd, maar dat gaat dan om 3 of 4 plankjes per week. Vanaf nu kunnen we weer rustig aan gaan opbouwen. Op dit moment draaien we 35-40% van onze normale omzet. Als dat zo blijft dan is het wel de vraag of je open kunt blijven dit jaar. We missen nu veel omzet omdat mensen die niet uit hetzelfde huishouden komen niet kunnen komen.
Update 25 november 2020: Hoe gaat het nu met jou en je zaak?
Het is heel erg rustig bij ons. Hier in de omgeving van Renesse is het bijna volledig leeg en er zijn geen toeristen meer. ’t Ellemeetje is op dit moment dan ook volledig gesloten. Onze verwachting is dat er voor maart weinig gaat gebeuren. Zeker als je de nieuwe verwachtingen vanuit de Nederlandse overheid hoort, dat voorspelt weinig goeds. Wij doen niet aan bezorgen of afhalen. Dit heeft er grotendeels mee te maken dat we zoveel mogelijk met lokale producten werken. Onze vaste slager heeft bijvoorbeeld zijn dieren op stal staan. Dat houdt in dat we daar niks kunnen bestellen. Maar ook als ik kijk naar de bestellijsten vanuit de groothandel of onze drankenleverancier, dan zie je veel artikelen die al niet meer leverbaar zijn.
Hoe kijk je naar komende kerst?
Wij gaan sowieso niet open met kerst. Dan moet je toch weer de zaak in de kerstsfeer brengen. Het is nu te onzeker of het allemaal kan, dan maken wij nu de beslissing om het niet te doen.
We hebben wel een soort adventskalender gemaakt met allerlei producten uit de streek (likeur, koffie, jam, souvenirs etc.). Daar hebben we een mooi aantal van verkocht. Verder hebben we onze voorraden helemaal verkocht of opgemaakt. Dan kunnen we in het voorjaar als we open mogen weer helemaal fris starten.
