Estafette-interview Jonathan Zandbergen winnaar Gouden Koksmuts 2019

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: executive chef Jonathan Zandbergen (37) van Merlet* in Schoorl. Maar dat is niet het enige wat hij doet. Daarnaast is Zandbergen eigenaar van het mediabedrijf CHEFFD. In 2021 lanceerde hij onder diezelfde naam een video-inspiratieplatform voor en door chefs. We spraken hem over zijn drijfveren.

In 2021 heb je CHEFFD gelanceerd. Kun je kort uitleggen wat het is? En wat je er mee wilt bereiken
“CHEFFD is een betaald video-inspiratieplatform waarop Michelinchefs de verhalen achter hun gerechten delen. Ze vertellen waar de inspiratie voor het creëren van zo’n signature dish vandaan komt en demonstreren stap voor stap hoe ze het bereiden. De chefs delen ook het volledige recept dat je als abonnee kunt downloaden. Mijn missie is om met dit platform jonge koks te inspireren voor ons mooie vak.”

Waarom vind je het zo belangrijk om die ‘next generation chefs’ te inspireren?
“Ik werk zelf inmiddels 22 jaar in de keuken. Ik heb veel meegemaakt en geleerd en ik merk nu dat ik er erg veel voldoening uithaal om anderen iets te leren. Om ze verder te helpen of om ze te inspireren richting te geven aan hun leven en carrière.”

Wat vind je het leukst en wat het minst leuk aan het werk voor jouw culinaire platform?
“Uiteindelijk vind ik koken het allerleukst om te doen en dan vooral het creëren. Het opbouwen van iets, mijn eigen bedrijf, geeft me ook veel energie en inspiratie. Liefst stop ik mijn energie natuurlijk alleen in de leuke dingen. Helaas heb je zowel in het koken als bij het uitbouwen van een mediabedrijf te maken met veel administratie en geregel van randzaken. Alles moet kloppen om iets in een bepaalde gewenste richting te kunnen sturen. Bij ondernemen is het eigenlijk net als bij het behalen van je diploma op school. Daar moet je ook leuke en minder leuke dingen voor doen. Soms zie je het nut er niet van in, maar toch is het allemaal even belangrijk en achteraf ben je blij dat je overal aandacht aan gegeven hebt.”

CHEFFD is mede-geïnspireerd op de Netflix serie Chef’s Table. Wat sprak je daar zo in aan en wat wil jij juist anders doen?
“Het eerste seizoen van de serie, met chefs als Grant Achatz en Massimo Bottura, heeft op mij enorm veel indruk gemaakt. Toen was het format nog helemaal nieuw en heb ik echt met open mond zitten kijken. Zo inspirerend en zo mooi gemaakt. Maar helaas werden er geen recepten gedeeld, ze lieten zelfs geen bereidingen zien. Vandaar dat ik het met mijn eigen platform anders wilde doen.”

Hoe wordt er door je collega Michelin-sterrenchefs gereageerd op CHEFFD? In Nederland en daarbuiten?
“De populariteit van CHEFFD groeit iedere dag. Dat gaat natuurlijk geleidelijk. We hebben steeds meer content beschikbaar: de site bevat inmiddels al meer dan 50 videorecepten van acht chefs. En voor het najaar staan vier nieuwe chefs op de planning. De chefs die als eerste wilden meedoen omarmen allemaal volledig het uitgangspunt van het willen delen van inspiratie. En met dit platform vol videocontent van hoge kwaliteit weten we met die inspiratie de nieuwe generatie chefs heel goed bereiken.”

Welke chef zou je er heel graag bij willen hebben?
“De Amerikaanse chef Dominique Crenn van Atelier Crenn*** heeft toegezegd. Dat zou ik echt geweldig vinden! Ze is wel ontzettend druk bezet en een productie in Amerika is erg kostbaar, maar die content komt er absoluut! Daarnaast is Alain ducasse voor mijzelf een grote inspirator geweest, al heb ik hem helaas nog nooit ontmoet. Maar niets is onmogelijk toch? Er komt volgend jaar sowieso een serie met Franse chefs aan, waarvan het merendeel drie sterren heeft! Verder zoek ik vooral naar chefs die mijn filosofie delen en het leuk vinden om echt iets te kunnen betekenen voor jonge chefs. Alle chefs die nu op het platform staan, zitten er echt zo in.”

De jongere generatie chefs lijken veel opener dan hun voorgangers als het gaat om het delen van signatuurgerechten en keukengeheimen. Hoe zorg je dat je in deze tijd toch onderscheidend blijft ten opzichte van je collega’s?
“Technieken zijn allemaal al voorhanden en voor iedereen toegankelijk, hetzelfde geldt voor ingrediënten. Uiteindelijk gaat het om het persoonlijke verhaal dat je wil vertellen met jouw keuken. En dat is voor iedereen anders. Net als de persoonlijke achtergrond van de chef, de leerweg die iemand bewandeld heeft, de keukens waar hij of zij gewerkt heeft. Dat is wat een chef onderscheidend maakt. Ik zie geen enkele collega als concurrent. Ik concurreer vooral met mijzelf en probeer telkens weer iets nieuws en super lekkers te bedenken voor onze gasten.”

In 2019 won je de HANOS Gouden Koksmuts, een van de belangrijkste culinaire vakwedstrijden. Wat heeft deelname aan die wedstrijd en uiteindelijk de winst jou gebracht?
“In 2009 was de eerste keer dat ik meedeed. In totaal werd ik drie keer tweede en uiteindelijk eerste. Geweldig natuurlijk! Eigenlijk had ik me voorgenomen om nooit meer mee te doen met een wedstrijd. Die tijd had ik achter mij gelaten, dacht ik. Maar omdat mijn toenmalige souschef Marco Helsloot een wedstrijd had gewonnen, heb ik toch toegezegd om mee te doen. En natuurlijk ga je dan voor de winst. Met een top voorbereiding hebben wij toen de wedstrijd naar onze hand gezet. Van de tijd dat ik veel aan wedstrijden meedeed, weet ik nog dat het voor veel exposure zorgt. Je kunt jezelf en jouw restaurant er letterlijk mee op de kaart zetten. Een prachtige kans die ik echt iedere (jonge) kok kan aanraden aan te grijpen.” De Gouden Koksmuts competitie richt zich vanaf dit jaar nadrukkelijk op jonge chefs tot 30 jaar. Welke adviezen zou jij de deelnemers van dit jaar willen meegeven?
“Trainen is super belangrijk. Je weet stiekem vaak al een beetje wat je als opdracht kunt verwachten. Bijvoorbeeld werken met groenten uit het seizoen. Dus daar kun je alvast originele garnituren mee bedenken die je op verschillende manieren kunt inzetten. Of voor een dessertopdracht kun je ook al vooraf bepalen welke technieken je in wilt zetten. De smaken kun je altijd later nog invullen.”

“Werk ook altijd georganiseerd en netjes. Die professionaliteit vindt de jury belangrijk en het werkt voor jezelf ook een stuk fijner. Weeg je recepten af in losse bakjes, dat bespaart tijd tijdens de wedstrijd. Laat vooral zien dat je de kooktechnieken beheerst. Op smaak scoor je veel punten, maar ook op techniek en presentatie!”

 

Interview door Gastronomisch Gilde.