De CooksPit: de werkplek van de kok
Een kok is als een danser en de keuken is zijn dansvloer. Op het eerste gezicht lijkt dit een vreemde vergelijking, maar eigenlijk is het heel logisch. Want ook een kok moet goed kunnen bewegen, bepaalde ritmes volgen en handelingen kunnen verrichten die precisie vereisen.
Rumba en la cocina!
Dansen is bewegen, in een bepaald ritme dat aanzet tot enthousiasme en snelheid. Je zou het kunnen vergelijken met de hectiek van het voorbereiden van een lunch of diner. Luister maar eens naar Cubaanse muziek, zij bewegen in een swingende golf mee met de muziek. Hun passie is grotendeels ontleend aan de liefde voor muziek en het ritme. Ook een kok moet deze salsaswing met vergelijkbare passie, emotie en energie beheersen. Hij moet die elementen dan ook dagelijks kunnen oproepen aan het begin van een drukke lunch of diner.
Vandaar dat we spreken van Rumba en la cocina! (‘Rumba in de keuken!’). Want de beweging die bij een kok in actie ontstaat als de bonnenprinter ratelt, is vergelijkbaar met de beweging die bij een danser ontstaat die door de muziek in de straten van Havanna wordt opgezweept. De printer geeft net als in de dans het tempo aan waarin de kok moet presteren.
Een balans vinden tijdens het bereiden
Net als een ervaren rumbadanser moet een kok zich vele soorten bewegingen hebben toegeëigend om de verschillende snelheden te volgen, afhankelijk van de drukte en de hoeveelheid bestelde gerechten. De CooksPit is één van de drie krachten van de Trias Cuisinica en is feitelijk gezien de werkplek van de kok. De CooksPit is eigenlijk een cirkel waarin de kok werkt en waarin hij snel bij alle benodigdheden kan komen. Alles wat hij nodig heeft voor een volledige Cook-Off lunch of diner moet binnen een draaicirkel van 250 centimeter direct bereikbaar zijn. Het uitstrekken van een arm, het verzetten van één stap of het doen van één groep moet de kok voldoende mise-en-place opleveren voor alle gerechten die op de kaart voorkomen. De goed geïnstrueerde en getrainde kok draait als het ware telkens, rond zijn standbeen, steeds een sierlijke pirouette te midden van zijn mise-en-place.
Een voorwaarde om perfect te kunnen bewegen in de keuken, is dat de keuken er ook naar ontworpen is. Een direct gevolg van een keukenplan is een goede routing. Hoe dan ook, uiteindelijk moeten de culinaire kwaliteit en de bedrijfseconomische kwaliteit bevorderd worden. Want uiteindelijk is de Cook-Off een gevecht met kwaliteit en snelheid. Het tempo van de rumba en la cocina legt een ongekende druk op de prestatie van een kok. Op dat moment draait het bij ieder gerecht alleen om het behoud van kwaliteit.
