Duurzame materialen voor de horeca
Lekker hé, goede barista koffie uit een kartonnen bekertje met een houten roerstaafje! Of je smoothie drinken uit een plastic beker door een kartonnen rietje! Er zijn duurzame alternatieven, die geen bijsmaak geven. De ecologische impact op het milieu is dan ook heel anders. Volgens het Europees Parlement mogen er vanaf 3 juli 2021 geen plastic borden, rietjes, bestek en wegwerp plastic meer gebruikt worden.
Wist je dat?
Wist je dat we met zijn allen wereldwijd meer dan 400 miljoen ton plastic per jaar produceren? Hiervan is meer dan een derde verpakkingsmateriaal. Daarnaast produceerde elke Europeaan in 2018 gemiddeld 31 kilo plastic afval. Plastic is recyclebaar, maar de kwaliteit gaat hierdoor wel achteruit.
Het zal je dan ook niet verbazen dat 30% van huishoudelijk afval uit verpakkingsmateriaal bestaat. Dit zijn verpakkingen, tassen, afhaalverpakkingen en voedselverpakkingen.
Door herbruikbare verpakkingsmaterialen te gebruiken help je niet alleen mee aan een beter milieu, maar werk je ook aan een positief beeld van je merk. Bij millennials hebben bedrijven 1,5 keer meer kans dat ze duurzame producten kopen. Daarnaast helpt het adverteren met nieuwe milieuvriendelijke verpakkingen met het verbeteren van het imago van je merk. Je zet hiermee gasten aan tot het maken van de juiste keuze. Onder andere de volgende materialen zijn herbruikbaar binnen de horeca: herbruikbaar kunststof, glas, rvs, porselein, stoneware en linnen.
Herbruikbaar kunststof
Het is herbruikbaar, heeft een langere levensduur en zijn robuuster, waardoor het gemakkelijk verplaatst kan worden. Dit materiaal kan meestal wel in de magnetron maar niet in de oven. En is vaak wel vaatwasser- en diepvries bestendig.
Glas
Glas kun je eindeloos recyclen zonder kwaliteitsverlies. Glazen verpakkingen kunnen worden hergebruikt en indien het scherven zijn kunnen ze tot opnieuw tot glas worden omgesmolten. Dit betekent dat voor glas niet telkens een nieuwe grondstof nodig is. Wel is het belangrijk dat glas ingeleverd wordt bij de glasbak. Het gebruik van glas heeft verschillende voordelen, glas neemt geen smaak of geur aan. Daarnaast kunnen temperatuurbestendige glazen schalen in de oven, magnetron, vaatwasser en vriezer.
Roestvrijstaal
Dit materiaal is slijtvast en heeft een lange levensduur. Roestvrijstaal is volledig recyclebaar en kan daardoor plastic vervangen. Andere voordelen van roestvrijstaal zijn: het is goed schoon te maken, er blijven geen vervelende geurtjes achter na het schoonmaken en het kan in de oven. Bovendien heeft roestvrijstaal een moeilijke hechtingsgrond voor bacteriepopulaties.
Porselein
Dit materiaal is de beste keuze voor serviezen die intensief gebruikt worden. De kwaliteit en duurzaamheid van porselein is vooral te danken aan de samenstelling. Het is gemaakt van klei dat op een temperatuur van 1200 tot 1400 °C wordt gebakken. Ondanks dat porselein sterk is, is het wel breekbaar. Maar porselein heeft ook voordelen zoals: oven- en vaatwasser bestending, niet poreus, perfect te reinigen en de fabrikant biedt gewoonlijk meer continuïteit in nalevering. Het neemt ook geen geur en smaak aan.
Stoneware
Stoneware is minder sterk en duurzamer dan porselein, omdat het een minder zuivere massa is die resulteert in een lagere maximale baktemperatuur van 1300°C. Ondanks dat is stoneware wel geschikt voor intensief gebruik. Door het gebruik van een lagere baktemperatuur is het wel mogelijk voor ontwerpers om kleur en structuur te gebruiken. Hierdoor is stoneware trendgevoelig en is er vaak een kortere continuïteit in nalevering. Maar stoneware heeft ook voordelen; zoals oven- en vaatwasser bestendigheid, het is perfect te reinigen en heeft prachtige eigentijdse creaties.
Linnen
Linnen is een van de stoffen met de kleinste ecologische voetafdruk. Het is duurzaam, omdat alle delen van de vlasplant bruikbaar zijn (zero waste). Daarnaast is voor linnen minder land, water, transport en energie nodig dan voor bijvoorbeeld katoen. Als je het goed verzorgt kan het ook lang meegaan. De stof is ook resistent tegen motten en wassen maakt de stof sterker en soepeler. De voordelen van linnen zijn dat het materiaal ademend, antistatisch en antibacterieel is. Nadelen zijn dat je wit linnen beter kunt mijden, vaak zijn er chemicaliën gebruikt om het te bleken. Daarnaast kreukt linnen vaker dan katoen en ook de prijs is wat hoger. Daartegenover staat wel een langere gebruiksduur.
Implementeren in de horeca
Door materialen zoals glas en porselein te gebruiken in plaats van papier en plastic, verkleinen we de impact op het milieu. Daarnaast worden gerechten hier mooier op gepresenteerd. De horeca zou hier invulling aan kunnen geven door bijvoorbeeld een statiegeld- of cadeaubonsysteem. De gast kan bij een volgende bestelling de schaal terugbrengen en een gevulde schaal meenemen zonder te betalen voor de schaal. Bijvoorbeeld: de gast besteld een maaltijd, betaald voor de schaal en levert hem schoongemaakt in. De gast krijg een bedrag statiegeld of een cadeaubon en de verpakking kan worden hergebruikt door de horeca. De gasten kunnen de glazen schaal makkelijk in de oven zetten om het eten op te warmen. Door de glazen schaal of andere materialen te voorzien van een logo of specifiek design kunnen het collector items worden. Daarnaast is het een vorm van merchandise.
“Als het niet kan zoals het moet, moet het zoals het kan.”
Een kopje koffie op het terras of een viergangenmenu met wijn zit er nu niet in. Door de lockdown mogen restaurants niet open. Dit moet het aantal besmettingen beperken, samen met andere maatregelen. Horecaondernemers kunnen niets doen of eruit halen wat erin zit. De volgende opties bieden inspiratie voor mogelijkheden tijdens de coronapandemie. Dit laat zien dat het belangrijk is om te denken in kansen, ondanks de beperkingen. Op dit moment is de juiste mentaliteit: ‘’Als het niet kan zoals het moet, moet het zoals het kan’’.
Nieuwe mogelijkheden:
- Maaltijdbezorging;
- Begin met het bezorgen van maaltijden met instructie video’s;
- Begin met het bezorgen van maaltijden met live instructies;
- Foodtruck;
- Food delivery bij hotelkamerdeur door restaurants in het hotel;
- Zelfontwikkeling.
Maaltijdbezorging
Door heel Nederland worden maaltijden bezorgd of afgehaald. Het menu kan dezelfde gerechten bevatten of er wordt een totaal nieuwe kaart gebruikt. Het take away menu wordt gepresenteerd op de website, op sociale media of e-mails naar het klantenbestand. Het bezorgen kan worden gedaan door het restaurant zelf of door een derde partij. Door een (elektrische) auto te gebruiken met het logo, de naam en de contact gegevens van het restaurant maak je reclame. Voor het bezorgen van maaltijden zijn ook bezorgmaterialen nodig die het eten warm of koud houden en die niet lekken. Deze verpakkingsmaterialen kun je zelf ontwerpen door stickers met het logo te gebruiken. Restaurants kunnen zelfstandig take away bezorgen maar ze kunnen ook samenwerken met andere horecaondernemingen. De volgende voorbeelden laten beide opties zien.
Voorbeeld zelfstandige takeaway: Beluga Loves You
Onder leiding van Servais Tielman bezorgd Beluga Loves You de BLY Delivery. Bij Beluga Loves You staan een viergangenmenu en á la carte gerechten op de bezorgkaart. Ze hebben ook een kindermenu, wijnkaart en aanvullingen zoals brood en bonbons. De bezorging is op dinsdag gesloten en gaat van Vaals tot Utrecht. De routes zijn uitgebreid met Wallonië (B) en Nordrein-Westfalen (BRD). In het eerste weekend waren er meer dan 750 menu’s verkocht. Het diner is zorgvuldig verpakt en serveer- en bereidinstructies zijn bijgevoegd. Bij het viergangenmenu wordt een cadeaubon ter waarde van 20 euro gedaan. Deze is te gebruiken bij een toekomstig bezoek aan het restaurant.
Voorbeeld samenwerking takeaway: Da Vinci Maasbracht en Sun by Zarzo Eindhoven
De take away box brengt een menu box met gerechten uit beide restaurants. De gerechten zijn samengesteld door Margo Reuten en Sunny Devens. De naam van de box is Da Vinci X Sun by Zarzo. De box werd gelanceerd aan het begin van de Internationale Vrouwendag. De box bestaat uit twee gerechten van beide vrouwen. Bij het menu kun je ook wijn bestellen. Deze wijnen zijn geselecteerd door Petro Kools van Da Vinci en Adrian Zarzo van Sun by Zarzo. In elke box zitten twee cadeautjes als dank voor de bestelling.
Begin met het bezorgen van maaltijden met instructie video’s
Door maaltijden te bezorgen met instructie video krijgen gasten de kans zelf hun eten te bereiden onder begeleiding. Bij deze mogelijkheid worden de ingrediënten aan huis gebracht en krijgen de gasten via een QR-code of een URL de video instructies. Deze optie kan veel creativiteit bevatten: hoe maak je de video, welke volgorde, welk design, professionele termen of makkelijk uitgelegd, welke ingrediënten, etc.
Voorbeeld: Fred Rotterdam
Het team van Fred in Rotterdam biedt de experience box Fred een diner thuis met video instructies van Fred. Gasten bereiden een exclusief viergangenmenu. Er zijn verschillende boxen zoals viergangenmenu, viergangenmenu vegetarisch en een speciale Pasen box. De gerechten zijn zoveel mogelijk bereid en met behulp van video’s worden de laatste stappen aan de gast gepresenteerd. De boxen worden tussen 13:00 en 17:00 uur gekoeld afgeleverd aan huis.
Begin met het bezorgen van maaltijden met live instructies.
Bij deze mogelijkheid ontvangen de gasten de ingrediënten en halfproducten aan huis. De gasten ontvangen vanaf het begin live begeleiding van gerenommeerde chefkoks. Dit geeft de mogelijkheid om vragen te stellen en het tempo aan te passen. Het biedt ook een unieke ervaring om samen met een chef te werken. Deze optie biedt ook veel creativiteit. Er zijn wel dingen waaraan je moet denken zoals: waar film je, welk kookgerei gebruik je, professionele termen of makkelijk uitgelegd, vanuit welke hoek film je, bel je via Zoom, Skype of Microsoft Teams?
Voorbeeld: De Librije Zwolle
Het team van de Librije in Zwolle bedient haar gasten op verschillende manieren. Het hotel gaat weer open en hier bieden ze private dining aan in de vorm van een zesgangendiner op de hotelkamer. Voor deze gelegenheid is er een nieuw arrangement, namelijk ‘’30 jaar Jonnie en Thérèse’’ met daarin 6 klassiekers uit de afgelopen 30 jaar.
De Librije biedt ook live kooklessen aan, waarbij Librije’s Atelier gasten live in hun eigen keuken helpt een driegangendiner te koken. De gasten krijgen de gekoelde ingrediënten en 3 door Thérèse geselecteerde wijnen toegestuurd. Er zijn verschillende online sessies waarbij Jonnie Boer en zijn chefs of Thérèse en haar sommeliers gasten onder live begeleiding bij de hand nemen.
Foodtruck
Met een foodtruck kun je door heel Nederland gasten bedienen. Er is wel een vergunning nodig voor de foodtruck. De foodtruck biedt ook veel creativiteit: design van foodtruck, menu design, promotie van de foodtruck, etc. Het is belangrijk de volgende dingen te onthouden: er is beperkte werkruimte, beperkt aantal porties en een goede mise-an-place is belangrijk.
Voorbeeld: De Lindehof Foodtruck
Het team van Soenil Bahadoer biedt zowel take-away als een foodtruck. Het takeaway menu biedt verschillende opties zoals een menu toque Blanche, een zesgangenmenu met wijnarrangement optie. De foodtruck van Soenil Bahadoer biedt gasten homefood. Op het logo staat ‘Mama’s home food by spicy chef’.
Food delivery bij hotelkamerdeur door restaurants in het hotel.
Via food delivery kunnen hotels hun gasten toch een restaurant ervaring geven. Het karretje gaat via de keuken naar de hotelkamerdeur. Hier klopt de bediening aan en zegt ‘room delivery’. Vervolgens gaat de deur open en neemt de gast de borden of het dienblad van het karretje, of het karretje wordt naar binnen geschoven. De wijnflessen worden wel voor de gasten opengemaakt en toegelicht buiten de hotelkamer. Gasten kunnen de tijd doorgeven dat ze het eten willen of er is een schema. Hierdoor is het tempo aan te passen naar ieders wens.
Voorbeeld: Latour bij Huis ter Duin
Bij Huis ter Duin in Noordwijk serveert onder andere restaurant Latour middels food delivery. Dit Michelinster restaurant verzorgt een vier- tot zevengangendiner als delivery genaamd Xperience Latour. De gerechten worden geserveerd met bijpassende wijn. Gasten kunnen de food delivery tot twee dagen voor aankomst reserveren. Het diner is inclusief aperitief, bijpassende wijnen, tafelwater, koffie/thee met friandises. De diner prijzen zijn exclusief de overnachting. Gasten kunnen ook kiezen voor Breakers Beach House delivery met onder andere fruit de mer.
Zelfontwikkeling
Horecaondernemers kunnen hun medewerkers scholen, maar horecamedewerkers kunnen ook zichzelf verder ontwikkelen. Dit kan zijn scholing van medewerkers door medewerkers of door externe organisaties of online. Daarmee ontwikkelen ze nieuwe kennis en vaardigheden. De kennis kunnen ze vergroten door boeken, lesstof materiaal en video’s. De cursussen kunnen bestaan uit snijtechnieken, kooktermen, koken, wijnkennis, wijnparingen, barista training, thee kennis en sterke dranken kennis. Maar er kunnen ook andere cursussen gevolgd worden zoals talencursus of financiën. Andere ontwikkelingen zijn het creëren van menu’s voor mensen met de volgende wensen zoals koolhydraat arm, keto, vegetarisch, veganistisch en allergeenvrije keukens.
Binnen hotels kunnen crosstrainingen worden gegeven. Dit betekent dat iemand van food en beverage naar de receptie gaat en omgekeerd. Deze verschillende cursussen en opleidingen zijn goed voor de persoonlijke en werk gerelateerde ervaringen van medewerkers. Daarnaast creëert dit betrokkenheid en begrip voor elkaars werk. Het vergroot de teamgeest en iedereen is flexibeler inzetbaar.
Auteur: Claudia Konings
