Bierbrood: bier als ingrediënt

Wat hebben bier en brood gemeen en kun je ze ook combineren? Wie kunnen we dat beter vragen dan François Brandt. Hij is docent Boulangerie aan het Bakery Institute en wereldkampioen in brood. Vorig jaar maakte hij op Horecava na deskundige proeverij bij Bier&Co een heerlijk bierbrood. Met een aantal Hotel World partners lichten we drie trends uit:

“Bier en brood hebben veel overeenkomsten: ten eerste is bij beide vakgebieden het fermentatieproces cruciaal. Veel van onze voedingsmiddelen zijn gefermenteerd en fermentatie is een proces dat steeds bekender wordt. We zien dat ook dat het steeds vaker in menu’s wordt toegepast en dat restaurants het steeds vaker inzetten als communicatiemiddel.”

Daarnaast is er steeds meer aandacht voor de oorsprong van producten: gasten willen weten waar hun product vandaan komt en hoe het is samengesteld, zo ook bij bier en brood. François: “Gasten zijn geïnteresseerd in de herkomst, dus van graan tot brood en van graan tot bier. Steeds meer brouwers en bakkers willen dit hele proces oppakken. In het buitenland zie je dit ook veel terug, vooral in Scandinavië. Brouwers en bakkers verbouwen zelf kleinschalig het graan en hebben hiermee de hele keten in eigen hand. Daarbij vervullen ze ook steeds weer meer een sociale rol.”

François vervolgt: “Ten derde vinden bier en brood elkaar in het tegengaan van verspilling en no waste. Je kunt van oud brood bier maken en je kunt van bierbostel (restproduct van bier brouwen) een brood maken. Bij bierbrood gebruik je bier in plaats van water in het deeg. Het is belangrijk om een kruidig biertje te gebruiken, zoals een dubbel of triple. De alcohol vervliegt en de specifieke smaak blijft over.”