Populariteit maaltijdbezorging zorgt voor opkomst ‘spookkeukens’

Het restaurant van een spookkeuken (ook wel 'dark kitchen' of virtuele keuken genoemd) is dus alleen een keuken. Er staat geen terras buiten, er is geen bediening en gasten kunnen niet komen dineren. Het keukenpersoneel maakt gerechten die enkel bezorgdiensten kunnen afhalen. Het zijn dan ook commerciële keukens die exclusief bezorgmaaltijden aanbieden op platforms en bezorgapps.

Maaltijdbezorging is misschien wel het snelst groeiende horecasegment. Zogenaamde ‘spookkeukens’ zijn in Nederland dan ook in opmars; keukens waar je alleen eten kan bestellen en die je niet kunt bezoeken.

Het restaurant van een spookkeuken (ook wel ‘dark kitchen’ of virtuele keuken genoemd) is dus alleen een keuken. Er staat geen terras buiten, er is geen bediening en gasten kunnen niet komen dineren. Het keukenpersoneel maakt gerechten die enkel bezorgdiensten kunnen afhalen. Het zijn dan ook commerciële keukens die exclusief bezorgmaaltijden aanbieden op platforms en bezorgapps.

In de Verenigde Staten zijn inmiddels ruim 1500 spookkeukens en in het Verenigd Koninkrijk al meer dan de helft, meldde marktonderzoeksbureau Euromonitor International onlangs. Volgens het onderzoek zal dit concept over tien jaar goed zijn voor een wereldwijde markt van ruim 800 miljoen euro. Bezorgdienst Deliveroo heeft aangegeven ook kapitaal te gaan steken in meer spookkeukens.

Efficiënte keukens

Ook in Nederland zijn inmiddels meerdere ‘delivery only’ keukens die in populariteit groeien. Zo is er bijvoorbeeld falafel-bezorgrestaurant Falafellow in Amsterdam en in Den Haag en Westland worden virtuele keukens geopend door horecaondernemers die in coronatijd het aantal bezorgmaaltijden hebben zien oplopen.

Deze horecatrend is een logisch gevolg van ontwikkelingen op het gebied van maaltijdbezorging, legt Martijn Arets uit, expert op het gebied van online platforms. “Door bezorgplatforms is de drempel om eten te bestellen veel lager geworden. Als mensen steeds meer online bestellen, in hoeverre heb je dan nog een restaurant nodig in het centrum waar gasten ook bediend worden?”

“Je ziet dat ook bij online retailers”, gaat Arets verder. “Online winkels hebben grote panden aan de rand van de stad, niet voor bezoekers maar juist heel efficiënt ingericht op de online verkoop. Zo krijg je ook steeds meer virtuele restaurants met heel efficiënt ingerichte keukens.”

Inrichtingskosten

Het concept van een verborgen keuken heeft meer voordelen voor restauranteigenaars. Doordat het bedrijf geen restaurant-gedeelte heeft, scheelt dat een hoop inrichtingskosten. Verder ligt de huur een stuk lager en kunnen meerdere restaurants vanuit één keuken werken.

Door de productiviteit van zulke keukens, wordt ook de kwaliteit van het eten continue en de keuze voor de consument breder, zegt Arets. “Normale keukens zijn niet ingericht op zo veel bezorging. Bij virtuele keukens wordt ook rekening gehouden met verpakking.”

Maar voor de restaurantsector brengt de trend ook uitdagingen met zich mee. Koninklijke Horeca Nederland-voorman Dirk Beljaarts wil bewaken dat de concurrentiepositie van de reguliere bezorgrestaurants geen last hebben van de prijsstelling. Ook Arets voorziet in de toekomst een concurrentievoordeel van spookkeukens. “Deze partijen bieden veel professioneler maaltijden aan. De vraag is of ze andere restaurants zullen vervangen, of dat ze het aanbod juist verbreden.”