Regels en Wetten – regels in de keuken

De horeca is een branche met zeer veel bepalingen. Het goede nieuws is dat je het niet allemaal zelf hoeft uit te zoeken. Bekijk de wet- en regelgeving die gelden voor de horecakeuken.

Wetten en regels zijn onder te verdelen in:

• HACCP-regels en voldoen aan de Warenwet (hygiënecodes)
• Arbowetgeving in de horeca en keukens anno 2020
• NEN-normen (vooral ten aanzien van apparatuur en techniek.
• Brandveiligheid en afzuiging regelgeving (denk ook aan milieueisen, bijvoorbeeld van vetvangpunt of rookgasafvoer)

1. HACCP-regels en voldoen aan Warenwet

Ieder bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Dit is een verplichting vanuit de Warenwet. De Hygiënecode van branches is daarin leidend. Hierin staat omschreven hoe je voedselveiligheid en hygiëne bewaakt, en wat je daarvoor moet doen en laten. Daarmee voldoe je automatisch ook aan HACCP-eisen.

Hygiënecodes

Hygiënecodes staan per sector weergegeven op de site van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Ook kun je per sector zien welk oordeel de NVWA heeft gegeven. Via NVWA inspectieresultaten kun je zoeken op beoordeling en plaats of postcode.

Voor wat betreft keukens zijn er specifieke eisen. Zoals: houten snijplanken zijn niet toegestaan. Gebruik kunststof, het materiaal is gladder en beter te reinigen. Gebruik afzonderlijke werkplekken voor rauwe bereiding. Scheidingswanden en een logische routing zijn belangrijk, net als het scheiden van de vuile- en schone vaat.

Vloeren

Vloeren, muren en deuren mogen geen vocht opnemen. Spoelwater moet eenvoudig weglopen via schrobputjes, voorzien van stankafsluiters en een afneembaar rooster. Want dan kun je eenvoudiger reinigen en desinfecteren. Daarmee kun je bij een verbouwing of het in ontvangst nemen van keukenapparatuur aan regelgeving voldoen. Dit staat ook allemaal in de hygiënecode voor horeca.

2. Arbowetgeving in de horeca en keukens

Op de website van horecaloket vind je een digitale brochure van de arbeidsinspectie: ‘Arbeidsrisico’s in de horeca‘. Er staat informatie in over werkdruk, agressie, geweld, geluid, gevaarlijke stoffen, drukapparatuur en arbeid door jongeren. Ook werkplekinrichting, organisatie en bedrijfshulpverlening krijgen aandacht. Dit soort regelgeving is niet alleen van toepassing in grootkeukens. Dit soort horecabepalingen gelden meestal ook voor de bediening.

Let op! In een keuken heb je te maken met werkhoogtes van werkbanken, tillen en de veilige omgang met chemische middelen. Ook kunnen er gevaarlijke dampen ontstaan in de spoelkeuken. Houd daar rekening mee.

RI&E

Toon aan dat je aan de arbo-eisen voldoet met een RI&E (Risico-Inventarisatie & -Evaluatie). Met een RI&E breng je alle arbeidsrisico’s binnen je bedrijf of organisatie in kaart, om de risico’s die spelen te verkleinen of weg te nemen. Met minder dan 25 medewerkers mag je deze zelf invullen. Zie de site RI&E. Je toetst jouw RI&E in dat geval niet meer afzonderlijk met een arbodeskundige.

Pas de RI&E aan als er iets in de bedrijfsvoering verandert. Of als werkomstandigheden daar aanleiding toe geven, bijvoorbeeld bij een ingrijpende verbouwing, organisatorische veranderingen, andere machines of het uitbreiden van diensten. Het doel van een RI&E is zo min mogelijk gezondheidsklachten, verzuim en ongevallen. Een gezonde en veilige werkplek zorgt voor meer werkplezier en een hogere productiviteit!

Schoeisel

Veel werkgevers onderschatten het belang van het juiste schoeisel. Daarnaast moet de vloer glad zijn en tegelijkertijd voldoende grip bieden. Zo ontstaan er geen valpartijen. Op Arbo-online.nl zijn er allerlei risico’s beschreven. Dit helpt je om risico’s te verkleinen en aan Arbowetgeving te voldoen.

3. NEN-normen

NEN-normen hebben betrekking op technische eisen die aan apparatuur worden gesteld. NEN is de Nederlandse norm voor veilige bedrijfsvoering van werkzaamheden nabij, aan of met elektrische objecten in het laagspanningsgebied. Hier is een belangrijke rol weggelegd voor keukenleveranciers.

“Die normen hebben bijvoorbeeld betrekking op de veiligheid van de elektriciteit. Denk ook aan andere zaken zoals een bakwand die pas aangezet kan worden als de afzuiginstallatie is ingeschakeld. In dat geval heeft de norm betrekking op Arbo.” Christian Severijns van Horeca Maatwerk, het adviesorgaan van KHN.

4. Brandveiligheid en afzuiging regelgeving

In de keuken gebruik je een RVS-lamellenfilter in de afzuigkap. Daarmee voorkom je dat er vlammen in het kanaal van een afzuiginstallatie komen en daardoor brand ontstaat.

Een steekvlam kan niet door een lamellenfilter heen. Daardoor voorkom je risico’s bij een vlam in de pan of tijdens het flamberen. Dit is tegelijkertijd geen vrijbrief om met open vuur te koken. Want gloeiende deeltjes resulteren wel in een brandend afzuigkanaal.

Je kunt brand voorkomen door de juiste apparatuur te gebruiken. Ook regelmatig onderhoud aan de kanalen en afzuigventilatoren is belangrijk. Meer tips lees je in dit artikel over de gevaren van koken met houtskool.

Informatie over brandveiligheidseisen vind je ook op de site van KHN. Daar wordt uiteengezet welke richtlijnen en voorschriften er zijn. Concrete richtlijnen en voorschriften rondom brandveiligheid zijn geregeld in het Bouwbesluit en de gemeentelijke bouwverordening. Daarnaast is er de gemeentelijke bouwverordening. Hierin is ‘brandveilig bouwen’ en ‘brandveilig gebruik’ geregeld. Met de gemeente regel je ook een Omgevingsvergunning en doe je een gebruiksmelding als dit noodzakelijk is.